Как варить макароны? Учимся классическим традициям у итальянцев

Высушенные изделия из теста - это одно из замечательных изобретений Китая. Но по-настоящему всемирно популярными они стали благодаря Италии. Логично, что спрашивать, как правильно сварить макароны, нужно также у итальянцев. В этой статье вы узнаете, как выбрать макаронные изделия, чем отличаются их разные виды, и, самое главное, как приготовить макароны по всем канонам и поразить этим даже ваших итальянских друзей.

Как выбрать правильные макароны?

Выбор макарон может показаться простой задачей. А на самом деле здесь множество нюансов. Качество изделий напрямую влияет на вкус и пользу готового блюда. Давайте разберемся, на что обратить внимание при покупке:

• Состав. Основа качественных макарон - мука твердых сортов пшеницы (дурум). Она придает макаронам золотистый цвет, плотную текстуру и низкий гликемический индекс. Ее можно распознать по содержанию белков на 100 гр сухого продукта от 12 до 15 граммов. Для сравнения, в гречке содержится около 13 граммов белков, то есть качественные макароны по вхождению нутриентов не уступают цельным крупам. На упаковке может стоять маркировка «А».
• Внешний вид. В первую очередь обратите внимание на цвет. Качественные макароны имеют естественный желтоватый оттенок, не слишком яркий, но и не серый. Гладкая, ровная текстура без трещин - хороший признак.
• Упаковка. Здесь должна быть указана вся необходимая информация о продукте, такая как состав, производитель, срок годности, рекомендации по варке. Хорошие производители не скрываются.

На прилавках можно встретить макароны с добавками - например, шпинатом, томатами. Вполне интересный вариант, если наполнители имеют натуральное происхождение и содержатся в умеренных количествах.

Какие существуют виды макарон?

Мир макарон невероятно разнообразен! Каждая форма имеет свои уникальные характеристики и идеально подходит для определенных блюд. Поэтому ориентироваться в этом многообразии очень полезно:

• Спагетти. Тонкие длинные макароны, идеальные для классических итальянских блюд с томатным соусом, морепродуктами или мясом.
• Фетучини. Плоские широкие ленты, хорошо сочетаются с нежными сливочными соусами и грибами.
• Тальятелле. Это также широкие плоские ленты, похожие на фетучини, но немного шире. Отлично сочетаются с болоньезе или грибным соусом.
• Пенне. Короткая паста в форме прямых трубочек со скошенным срезом, универсальная и подходит для многих блюд, включая запеканки и салаты.
• Фузилли. Спиралевидные макароны, хорошо удерживают соус. Идеальны для салатов и запеканок.
• Ригатони. Короткие трубчатые макароны с ребристой поверхностью, отлично сочетаются с мясными соусами.
• Фарфалле. Макароны в форме бабочек, часто используются в салатах и супах.
• Каннеллони. Крупные трубчатые макароны, которые прекрасно подходят для фаршировки. Благодаря своей форме, они способны вместить в себя самые разнообразные начинки, от классических мясных до легких овощных.
• Конкилье. Макароны в форме ракушек, хорошо удерживают начинку и соусы.
• Стеллине. Маленькие макароны в форме звезд, идеальны для детских блюд и супов.

Для густых и насыщенных соусов лучше выбирать макароны с ребристой поверхностью, например, ригатони или пенне. Для нежных соусов подойдут гладкие макароны, например спагетти или фетучини.

Если вы планируете фаршировать макароны, выбирайте большие формы, например, каннеллони или ракушки.

Для запеканок лучше выбирать короткие макароны, которые хорошо держат форму. Для салатов подойдут фигурные макароны.

Как варить макароны по правилам?

Первое правило - забудьте все, чему вас учило старшее поколение (исключение - родственники из Италии). На самом деле, это действительно очень простая процедура. Но не нужно пытаться упростить ее еще больше. Итак, приступим:

• Существует строгое соотношение воды и макарон. Не важно, интересует ли вас, как варить лапшу или конкилье, берем 1 литр жидкости на каждые 100 граммов продукта. На этот объем понадобится 10 граммов соли, что соответствует стандартной чайной ложке с основательной горкой. Запомнить правило поможет формула 1000:100:10.
• Соль добавляется в холодную воду. Это гарантирует правильную температуру после закипания.
• Перед тем, как приготовить макароны, дайте воде закипеть и побурлить около 20 секунд. За это время температура в кастрюле станет равномерной.
• Очень важно позаботиться, чтобы вода как можно быстрее вернула нужную температуру после того, как мы поместим в нее пасту. Для этого кастрюлю следует прикрыть крышкой и увеличить огонь на максимум. И только после повторного закипания открываем кастрюльку, уменьшая огонь до умеренно-среднего.
• Понять, сколько надо варить макароны, поможет упаковка. Параметр зависит от длины изделий, толщины их стенок, сорта пшеницы, из которого они изготовлены. Хорошие производители всегда указывают рекомендуемое время. Впрочем, есть и стандартные рекомендации для распространенных видов. Например, такие, как варить спагетти - тонкие приготовятся в среднем за 10 минут, более толстые за 12.
• Важно понимать, что правильно сваренные макаронные изделия должны быть аль денте, что в переводе с итальянского означает буквально «на зуб». При такой консистенции они не полностью разварены, а имеют слегка твердоватую сердцевинку. Во время укуса вы чувствуете некоторое сопротивление, но макароны нежные и сочные снаружи. Именно такое состояние считается идеальным для сохранения вкуса и текстуры. Макароны аль денте лучше впитывают соус, делая блюдо более насыщенным.
• Никакого промывания! Готовые макароны нужно откинуть на дуршлаг и дать им хорошо стечь. После этого добавляется соус или сливочное масло, в зависимости от вкусов и особенностей вашего меню на сегодняшний ужин (для завтрака и обеда они также подходят).

Как видите, никаких волшебств - только строгая и выверенная технология

Как правильно сварить макароны, если они сомнительного качества?

На этот счет также есть интересный способ. Вам понадобится сковорода. Сначала на сухую просушите макароны в течение 1-2 минут, чтобы крахмал лучше спрессовался. Добавьте воды в таком количестве, чтобы она покрыла пасту, но не выступала над ее уровнем. Аккуратно подсолите все по вкусу. Крышкой накрывать не нужно. Когда воды практически не останется - макароны сварились и готовы к употреблению.

Вместо итогов

Правильная варка макарон - это фундамент для создания вкусных и аутентичных итальянских блюд. Только так вы в полной мере насладитесь текстурой, волнующим переплетением вкусов.

Теперь и вы знаете, как варить макароны к вашим любимым соусам с итальянским характером.