Як приготувати гриби: ази майстерності та маленькі секрети

У світі існує величезна кількість їстівних грибів, які використовуються в кулінарії. Деякі люди люблять їхній особливий лісовий аромат, а деяким він не подобається. Проте прихильників лисичок, опеньків, печериць, маслюків, сироїжок, підосичників, груздів та інших грибів, що ростуть у природі або вирощуються в промислових цілях, набагато більше. Але мало хто знає, як готувати гриби, щоб отримати ідеальну страву, яку можна порівняти з ресторанною. Адже насправді гриби поєднуються з багатьма іншими інгредієнтами, включно з м'ясом (у вигляді стейка і не тільки), овочами, різними гарнірами, а також добре смакують у піці та пасті. У нашій статті ми розповімо вам усе про гриби, дамо корисні поради і навчимо готувати їх найрізноманітнішими способами. Ви зможете побачити, що готувати смачні грибні страви набагато простіше, ніж ви думаєте.

Вибір грибів

Гриби є одним із найпопулярніших продуктів національної української кухні. З них можна готувати смачні та корисні страви, що містять у собі величезну кількість поживних речовин. На території України найпоширенішими є:

• Білі гриби. Вони ростуть у змішаних лісах і на полях, і їх можна впізнати за білим капелюшком із маленькими лусочками і товстою білою ніжкою.
• Підосичники. Знайти їх можна в соснових лісах і впізнати за коричневим капелюшком і коричневою ніжкою.
• Лисички. Ростуть у лісах і на відкритій місцевості. Відрізняються оранжево-жовтим капелюшком і такого ж кольору ніжкою.
• Маслюки. Збирають їх практично скрізь: у лісах, на полях і луках. Впізнати їх можна за коричневим капелюшком і ніжкою такого ж кольору.
• Сироїжки. Знайти їх можна на полях і в лісах змішаного типу. Це гриби з білим капелюшком і жовтою ніжкою.
• Грузді. Ростуть у лісах і на відкритій місцевості. Відрізняються білим капелюшком і жовтою ніжкою.
• Печериці. Ростуть у лісах і на відкритій місцевості. Це гриби з білим або коричневим капелюшком і білою ніжкою. В Україні їх вирощують у промислових цілях.
• Гливи. Ростуть на деревах і мають коричневе забарвлення. Вирощуються також у промислових цілях.

У магазинах можна купити гриби найрізноманітніших видів, які ростуть як в Україні, так і в інших країнах світу.

Поради щодо вибору свіжих грибів

Купуючи гриби в магазині або на ринку, необхідно звернути увагу на їхній зовнішній вигляд і запах. Свіжі якісні гриби мають бути сухими, твердими, без ознак червивості, мати приємний лісовий і трохи земляний запах. При надломі вони мають трохи хрустіти.

Якщо всередині упаковки присутній слиз, краплі вологи або занадто м'які зів'ялі продукти, такі гриби купувати не слід. Їхню якість і свіжість також визначають за цілісністю і щільністю капелюшка та ніжки.

Зберігання грибів

Свіжі гриби необхідно зберігати у відділі для овочів холодильника за температури від 0 до +5 °C. У такий спосіб вони зберігають свою харчову цінність протягом 3 діб. За вищої температури продукт слід обробити і приготувати протягом 12 годин. У морозильній камері, де температура нижче -18 °C, гриби можуть зберігатися протягом 6 місяців.

Фахівці рекомендують помістити гриби в паперовий пакет і зберігати їх у герметичному контейнері, оскільки вони здатні вбирати в себе сторонні запахи. Папір вбиратиме зайву вологу, не дозволяючи продукту псуватися.

Підготовка грибів

Перед приготуванням гриби необхідно правильно підготувати. Для цього їх потрібно ретельно перебрати, обрізати нижній край ніжок і приблизно на пів години замочити в холодній воді з невеликою кількістю солі. За цей час увесь присутній бруд розм'якне, і його можна буде легко прибрати з плодового тіла. Також сіль допоможе позбутися черв'яків, які можуть перебувати всередині капелюшка і ніжки. Після цього гриби треба добре промити під проточною холодною водою і відкинути на друшляк, щоб стекла зайва рідина. Потім викласти для просушування на паперовий рушник.

Перед засолюванням холодним методом гриби необхідно вимочити у воді з сіллю і лимонною кислотою (по 2-3 грами кожного компонента на 1 кг продукту) протягом трьох діб. Через кожні 24–48 годин воду слід міняти.

Сушені гриби треба добре промити під проточною водою і потім замочити в кип'яченій воді кімнатної температури приблизно на 2-3 години. Такий грибний настій можна використовувати для приготування різних супів.

Залежно від методу приготування (варіння, смаження або тушкування) гриби нарізають скибочками, кубиками або залишають цілими.

Приготування грибів

Існує велика кількість рецептів приготування грибів. Їх можна смажити, тушкувати, варити, запікати і готувати на грилі. Багато хто запитує, скільки потрібно смажити гриби, щоб вони зберегли свій аромат і текстуру, а не перетворилися на кашу. Залежно від нарізки, час смаження варіюється від 5 до 20 хвилин. Так, наприклад:

• великі шматки смажать від 15 до 20 хвилин;
• середні шматочки — близько 10 хвилин;
• дрібні шматочки — близько 5 хвилин.

Готові гриби мають набути рум'яної золотистої скоринки. Такий продукт готується досить швидко, тому не слід збільшувати час, зазначений у рецепті.

Рецепти страв із грибами

Правильне приготування грибів — це головна умова отримання смачної ароматної страви зі збереженням харчової цінності та корисних властивостей продукту. Ми вам розповімо, як правильно смажити гриби, тушкувати, варити і запікати, пропонуючи найпопулярніші та найпростіші рецепти.

Гриби, обсмажені з цибулею

Це найпростіший і найшвидший спосіб приготування смачних і ароматних грибів, з яким зможе впоратися будь-яка господиня.

Інгредієнти:

• 500 г печериць, глив або інших грибів;
• 1 шт. ріпчастої цибулі;
• 2 зубчики часнику;
• 50 мл рослинної олії;
• сіль і приправи за смаком.

Приготування:

1. Цибулю нарізати кубиками середньої величини й обсмажити на соняшниковій олії кілька хвилин, щоб вона стала прозорою.
2. Вимиті та підсушені гриби нарізати пластинами й обсмажити з цибулею до випаровування рідини та отримання золотистої скоринки.
3. За кілька хвилин до готовності страви додати подрібнений у пресі або дрібно нарізаний часник.
4. Посолити та додати спеції для грибів за смаком. Обсмажити ще кілька хвилин.

Страва готова. Її можна подавати з різними гарнірами — картопляним пюре, кашами, такими як рис, гречка чи кускус, та овочами.

Грибний крем-суп

Пропонуємо вам рецепт приготування смачного та поживного супу з грибами.

Інгредієнти:

• 300 г печериць, глив або інших лісових грибів;
• 2-3 шт. ріпчастої цибулі середнього розміру;
• 3-4 картоплини;
• 50-60 г вершків;
• 50 г рослинної олії;
• дрібка солі;
• петрушка і сухарики для прикрашання та подачі на стіл.

Приготування:

1. Цибулю та гриби порізати кубиками середнього розміру.
2. На сковорідку налити олію, обсмажити на ній трохи цибулю, а потім додати гриби і смажити ще 10-15 хвилин.
3. Очищену картоплю нарізати кубиками і відварити в підсоленій воді до готовності.
4. Злити воду з картоплі, додати до неї суміш із цибулі та грибів, а потім влити теплі вершки.
5. За допомогою занурювального блендера перетворити всі компоненти на пюре однорідної консистенції та, якщо потрібно, досолити страву.
6. Налити суп-пюре в тарілку, прикрасити листочками петрушки та додати сухарики.

Страву можна подавати до столу. Суп можна прикрасити зеленню для більш весняного свіжого смаку.

Гриби, запечені з сиром

У духовій шафі можна готувати печериці з сиром та іншими інгредієнтами, зробити щось схоже на рататуй, експериментуючи на своїй кухні та створюючи нові смачні страви.

Інгредієнти:

• 300 г свіжих печериць;
• 50 г рослинної олії;
• 70 г твердого сиру;
• 2 зубчики часнику;
• 2-3 ложки жирної сметани;
• 2 ложки майонезу;
• 1 ложка оцту;
• сіль, чорний перець і спеції за смаком.

Приготування:

1. У духовці встановити функцію верхнього і нижнього нагріву, а також температуру 180 градусів.
2. Печериці вимити, просушити і зрізати ніжки. Усе викласти в миску, додати суміш солі, перцю та спецій, потім змішати з майонезом і оцтом. Маринувати пів години.
3. Ніжки дрібно нарізати і змішати зі сметаною. Нафарширувати сумішшю грибні капелюшки і викласти їх у форму для запікання.
4. Випікати протягом 30 хвилин, потім дістати і посипати верх начинки тертим сиром. Відправити в духову шафу ще на п'ять хвилин. Коли сир розплавиться, страва готова.

Її можна подавати як закуску на святковий стіл. Також для начинки можна використовувати інші інгредієнти — обсмажену цибулю з морквою і грибними ніжками. У цю суміш можна додати дрібно нарізане куряче філе або м'ясний фарш. За бажання в начинку можна додати дрібно нарізане відварене яйце. Капелюшки можна фарширувати смаженими баклажанами, кабачками та іншими овочами, а також солоним сиром із зеленню.

Паста з грибами

Ніжний аромат грибів із вершковим смаком ідеально поєднується з традиційною італійською пастою.

Інгредієнти:

• 200 г пасти (спагеті);
• 300 г печериць, глив або інших грибів;
• 250 мл вершків 15%;
• 1 шт. ріпчастої цибулі;
• 30 мл соняшникової олії;
• мелений чорний перець і сіль.

Приготування:

1. Очищену цибулю нарізати середніми кубиками й обсмажити на олії до прозорого стану.
2. Вимиті та підсушені гриби нарізати невеликими шматочками і додати їх до цибулі. Смажити ще 10 хвилин, додавши сіль і перець за смаком.
3. Після випаровування рідини влити вершки і довести масу до кипіння. Прибрати сковороду вбік.
4. Зварити спагеті до готовності, злити воду через друшляк і не промивати пасту, щоб вона краще поєдналася з соусом.
5. Викласти спагеті на тарілку, а зверху — грибний вершковий соус.

Така страва підійде на обід і вечерю для всієї родини. Для приготування смачної пасти необхідно вибирати спагеті з твердих сортів пшениці.

Гриби на грилі

У цьому рецепті ми вам розповімо, як правильно готувати гриби на грилі та який необхідно використовувати маринад. Існує велика кількість маринадів для цього продукту, тому ми розглянемо найпопулярніші:

1. У посуд налити 25 мл соняшникової олії, додати подрібнений часник, сіль, лимонну кислоту на кінчику ножа і нарізаний кріп або петрушку. Покласти гриби, добре перемішати, накрити кришкою і залишити на 30 хвилин.
2. Змішати в глибокому посуді 2 ложки оливкової олії, по ложці лимонного соку, гірчиці та меду, посолити та поперчити. Маринувати печериці близько 40 хвилин.
3. Для приготування часникового маринаду необхідно змішати 50 мл оливкової олії, 3 зубчики подрібненого часнику, посолити, поперчити і додати дрібно нарізану зелень. Залишити на 15-20 хвилин під кришкою. За бажання в таку суміш можна додати 100 г сметани й отримати інший варіант маринаду.
4. Для приготування пікантного соєвого маринаду слід змішати 60 г соєвого соусу, дрібку сушеної паприки, два зубчики дрібно посіченого часнику, 40 г соку лимона та подрібнений кріп. Маринувати гриби близько пів години. Якщо в суміш додати дві чайні ложки натурального меду, вийде трохи солодкуватий смак.

Щоб смажити гриби на грилі, їх можна викласти на решітку або надіти на шпажки разом із різними овочами (помідорами, баклажанами, кабачками, цукіні, кукурудзою, солодким перцем тощо).

Ви можете легко експериментувати з різними інгредієнтами, створюючи нові цікаві смаки для приготування грибів на грилі.

Корисні поради та секрети

Найкраще поєднуються з грибами куряче м'ясо, свинина та яловичина, овочі, макаронні вироби та крупи. Вибір гарніру залежить від ваших особистих смаків та уподобань.

Щоб усунути гіркоту в грибах під час приготування, необхідно їх попередньо замочити на кілька днів у підсоленій воді, а потім ще проварити кілька хвилин. Під час смаження можна додати два-три бутони гвоздики, які допоможуть прибрати гіркий присмак.

Використання грибів у дієтичному харчуванні

Багато людей дотримуються дієти та правильного харчування, тому їх цікавить харчова цінність грибів та їхня роль у раціоні. Такий продукт містить мінімум натрію, жирів, холестерину і калорій, тому може стати частиною дієти. Водночас гриби багаті на різні мінерали та корисні речовини, такі як хітин, бета-глюкани, рибофлавін, селен, фолієва кислота, вітамін D, фолат, тіамін, пантотенова кислота та ніацин, які необхідні організму людини.

Як зберегти смак і аромат грибів

Щоб максимально зберегти смак і аромат лісових грибів, ми радимо використовувати мінімальну кількість спецій, особливо пряних приправ із яскраво вираженим смаком.

Висновок

Їстівні гриби різних видів мають велике значення в кулінарії, оскільки дають змогу готувати не тільки смачні, а й корисні страви. Спробуйте приготувати грибні страви за нашими рецептами і поділіться своїми кулінарними знахідками та вдалими експериментами. А більше продуктів для приготування страв ви можете знайти на сторінці Fast Food Assistant.