Як приготувати смачні домашні котлети: рецепти та поради від професіоналів

Рецепт котлети вражає захопливою та багатою історією. Незважаючи на сучасні інтерпретації, їхній шлях починався зовсім не з фаршу, а з цільних шматків м'яса! Готували м'ясонайчастіше  у вигляді стейків. Слово «котлета» походить від французького côtelette. У XVII столітті у Франції так називали відбивні на кісточці, і страву готували з ніжних частин м'яса на реберцях, які надавали страві апетитного вигляду і були зручними для поїдання.

У XIX столітті, коли кулінарні традиції стали активно подорожувати, Східна Європа адаптувала французьку кухню під свої реалії. З'явилася знаменита російська «відбивна котлета» - м'ясний шматок без кісточки, обсмажений до рум'яної скоринки. Але на цьому адаптація не зупинилася. Повсюдно стали готувати м'ясні коржі, подрібнюючи м'ясо і додаючи у фарш на котлети хліб, цибулю і прянощі. Так народжувалася «рубана котлета», що не вимагає дорогих шматків м'яса, але при цьому ситна і дуже смачна. Поступово ця страва стала популярною серед усіх верств населення.

Згодом котлети поширилися світом, змінюючи свою форму та інгредієнти. Наприклад, американський гамбургер - прямий нащадок нашої котлети, тільки між булочками. А в Японії винайшли свій рецепт смачних котлет - крокет (корокке), які являють собою суміш із м'яса, картоплі та панірувальних сухарів.

Так історія котлети, розпочавшись як вишукана страва для знаті, знайшла масу варіацій і перетворилася на символ сімейного затишного обіду. Професійні кухарі із задоволенням діляться секретами, як приготувати смачні котлети в найрізноманітніших варіаціях - м'ясні, курячі, рибні, веганські. У цій статті ми зібрали для вас найкращі рецепти.

Класичні м'ясні котлети: тонкощі підготовки

Правильно приготований фарш на котлети - це, без жодних перебільшень, 80% успіху. Його основа - м'ясо. І перша помилка, яка чатує на недосвідчених кулінарів - вибір найкращих шматків м'якоті або взагалі вирізки. Насправді вам потрібні більш жорсткі, так звані другосортні частини. Саме для їхньої переробки вигадували технологію рубаних котлет і винаходили м'ясорубку. Така основа має більш яскравий і насичений смак. А за соковитість і ніжність відповідають інші інгредієнти.

Ідеальний фарш на котлети по-домашньому складається з однієї частини жирної свинини і трьох частин яловичини, причому краще, якщо це будуть шия, лопатка, кострець, крайова кромка, стегно, огузок і спинна частина. Багато м'ясних крамниць продають уже готовий фарш, але в більшості випадків він далекий від ідеалу. Якщо ви не хочете возитися з перекручуванням, знайдіть продавця, який надає таку послугу з уже купленого вами м'яса, або робить фарш для котлет сумлінно.

Якщо використовувати тільки один вид м'яса, то свинячі котлети виявляться занадто жирними, а яловичі - сухими та жорсткими. Дуже важливо видалити зі шматків м'яса хрящі, жили і товсті плівки.

Ще два кити, на яких тримається рецепт смачних котлет - це білий хліб і цибуля:

• Булка використовується зовсім не для того, щоб збільшити кількість продукту і здешевити його склад. Секрет у тому, що хлібний м'якуш вбирає в себе м'ясні соки під час смаження, зберігаючи їх усередині готової котлетки. В ідеалі вже вимочений і віджатий хліб має становити близько 40% від ваги м'ясної частини. Ідеальний вибір - батон, тостовий хліб. Як не дивно, замочувати його краще у воді, а не в молоці.
• Цибуля підсилює смак м'яса і дає додаткову соковитість. Ви можете перекрутити її разом із фаршем через м'ясорубку. Дуже прекрасний результат дає пасерована на олії дрібно нашаткована цибуля.

Що стосується прянощів, класикою вважаються сіль чорний перець. Часто рецепт котлети містить часник. Так само як ніхто не забороняє використовувати пряні трави на ваш смак.

Хитрощі, які використовують професійні кухарі

Кожен кухар вам скаже, що чим простіші продукти, тим складніші технології використовуються для того, щоб надати їм цікавого смаку. Рецепт смачних котлет - із тієї ж категорії:

• Що стосується яєць, то досвідчені кухарі не рекомендують використовувати білок, коли ви готуєте фарш на котлети. Він швидко згортається, через що всередині утворюються порожнини і витікає сік. Розумніше у фарш відправити тільки жовток, а білок злегка збити й обмазати сформовані котлетки перед паніруванням. Тоді на поверхні гарантовано утвориться щільний шар, який утримає смачний сік усередині.
• Не потрібно перекручувати замочений хліб через м'ясорубку. Краще одразу видалити кірку або потерти батон на крупній тертці та просушити його в духовці. Так він розійдеться набагато рівномірніше.
• Якщо додати трохи холодної води, буквально 50-100 мл, структура котлет покращиться, вони стануть соковитішими.
• Фарш на котлети потрібно дуже ретельно вимісити. Так він рівномірно вбирає вологу і насичується повітрям.
• Перед смаженням дайте підготовленій суміші відпочити в холодильнику півтори-дві години, укутавши попередньо харчовою плівкою.
• Добре «відбийте» фарш котлети, кидаючи її з невеликим зусиллям на обробну дошку. Так ви видалите зсередини повітря. В іншому разі воно при нагріванні розірве котлетку.
• Формуючи заготовку, щільно притискайте її руками. В ідеалі вона повинна мати товщину 1,5-2,0 см. Торці можна вирівняти бічною частиною ножа.

Як бачите, немає нічого складного в тому, як приготувати смачні котлети. Трохи зусиль, і у вас усе вийде!

Базовий рецепт «котлети по-домашньому»: інгредієнти та покрокова інструкція

Вам знадобиться:

• 0,5 кг фаршу зі свинини та яловичини;
• 200 грамів білої булки (м'якуш);
• 1 цибулина середніх розмірів;
• 100 мл (½ склянки) холодної води;
• борошно або сухарі для панірування;
• сіль, чорний мелений перець за смаком.

Що робимо:

• Хліб заливаємо достатньою кількістю води (не тієї, яка вказана в рецепті) і залишаємо замочуватися.
• М'ясо миємо, просушуємо, зачищаємо від великих жил і товстих жорстких плівок і нарізаємо на кубики, які підходять під вашу м'ясорубку.
• Також нарізаємо цибулю.
• Перекручуємо інгредієнти, щоб отримати фарш на котлети.
• Додаємо воду, віджатий м'якуш, сіль, перець і гарненько вимішуємо до однорідної консистенції.
• Фарш на котлети розділяємо на однакові порції в середньому по 70 г кожна. Із зазначеної кількості інгредієнтів зазвичай виходить близько 10 котлеток.
• Формуємо котлети, обвалюємо в паніровці та викладаємо на попередньо змочену рівну поверхню.
• Розігрійте сковороду, додавши в неї рафіновану олію в такій кількості, щоб шар становив близько 3-5 мм. Вона не повинна диміти. Ідеальна кондиція, коли навколо поміщеного на сковорідку шматочка хліба з'являться дрібні бульбашки, і він почне швидко підрум'янюватися.
• Викладіть котлети на сковорідку, залишаючи між ними невелику відстань. Смажте 3-4 хвилини з одного боку на середньому вогні до появи золотистої скоринки, потім переверніть. Зменшіть вогонь до слабкого і накрийте кришкою, щоб вони просмажилися всередині, але не втратили соковитості. Готуйте ще 5-7 хвилин.
• Розріжте одну котлету: усередині не має бути рожевого кольору, сік має бути прозорим.
• Дайте котлетам «відпочити». Перед подачею зніміть їх зі сковорідки та залиште постояти 2-3 хвилини - так соки розподіляться рівномірно, і котлети стануть ще смачнішими.

Тепер, знаючи рецепт смачних котлет, ви зможете вразити найвимогливіших гурманів!

Рецепт котлет для запікання в духовці

Хоча при правильному смаженні котлети вбирають зовсім небагато жиру, але для прихильників здорового харчування ми підготували окремий рецепт, що передбачає запікання в духовці.

Для приготування знадобиться:

• 500 г фаршу з яловичини та свинини;
• 200 г білого пшеничного хліба;
• один жовток;
• 100 г вершкового масла;
• панірувальні сухарі;
• рослинна олія;
• сіль і перець.

Послідовність дій:

• Цибулю дрібно нарізаємо і пасеруємо в невеликій кількості олії.
• Фарш на котлети готуємо за технологією, описаною в рецепті вище, але без цибулі.
• Додаємо в суміш пасеровану цибулю і добре все вимішуємо.
• Відправляємо фарш у холодильник на півгодини під харчовою плівкою.
• Духовку вмикаємо розігріватися на 200°С.
• Деко застеляємо пергаментом.
• Жовток збиваємо.
• Формуємо котлетки, загортаючи в середину кожної близько 10 г вершкового масла.
• Занурюємо заготовку в жовток, обвалюємо в паніровці та викладаємо на деко.
• Випікаємо до появи рум'яної апетитної скоринки. Зазвичай за нормальної роботи духовки при 200°С на це потрібно 20 хвилин, але краще контролюйте час і стан страви.

Цей рецепт смачних котлет сподобається навіть фітнес няшкам. Більше продуктів для приготування котлет або замовлення готового фаст фуду ви можете знайти на сторінці Fast Food Assistant.