Как открыть бургерную?

Бургер — это гастрономический универсал. Он одинаково любим подростками, офисными работниками, семьями на прогулке выходного дня и туристами. Открытие бургерной — по-прежнему идея для прибыльного бизнеса, несмотря на общую плотную конкуренцию в этом сегменте рынка и занятость ниши международными сетевыми брендами. Это подтверждают цифры и факты:

• Рынок стрит-фуда продолжает стабильно расти. По данным Statista (немецкая компания, специализирующаяся на рыночных и потребительских статистических исследованиях), глобальный рынок быстрого питания в 2024 году оценивался в более чем 1 трлн долларов, и бизнес с бургерами занимает одну из ведущих позиций. Даже в условиях экономических потрясений люди не перестают есть — просто выбирают быстро, вкусно и недорого.
• Средняя маржинальность меню бургерной составляет от 150% до 300%. Это обусловлено тем, что используются достаточно базовые ингредиенты в виде полуфабрикатов, например, из каталога FFA, для приготовления бургера нужен сотрудник с минимальной квалификацией, а время выдачи составляет в среднем до 10 минут.
• Бургеры — это бизнес идея с низким порогом входа, быстрым стартом и окупаемостью. Формат бургерной не требует больших инвестиций на начальном этапе. Вы можете начать с фуд-трака, корнера в ТРЦ, небольшого заведения с доставкой или полноценного кафе с посадкой. Минимальные вложения (при формате street food или небольшого кафе) — от 15-20 тыс. долларов. А при правильной маркетинговой стратегии и удачной локации точка может окупиться уже за 6-12 месяцев.
• Современное меню бургерной впечатляет вариативностью. Оно давно преодолело ограничения шаблонных рецептур. Вы можете использовать нестандартные ингредиенты для бургеров и легко адаптироваться под тренды. Например, готовить помимо классики smash-бургеры, веганские и keto-варианты, разрабатывать авторские рецепты.
• Высокий процент повторных продаж позволяет эффективно использовать маркетинговые стратегии. Человек, который раз попробовал вкусный бургер, с высокой вероятностью вернется. Особенно если у вас есть loyalty-программа, сезонные новинки, активные соцсети. По статистике сети Five Guys, около 60% клиентов возвращаются повторно в течение первого месяца после первого визита.

Так что да, бургер — все еще на пике. Но с нюансами. Люди устали от «серединки на половинку» — они ищут либо качество, либо необычные вкусы. Авторские рецепты, локальные продукты, фокус на сервисе и атмосфере — это то, что поднимает заведение из просто закусочной в стабильный бизнес. Поэтому важно сосредоточится не только на том, как открыть бургерную физически, но и подумать, как создать свой уникальный и яркий имидж.

Успешное открытие бургерной начинается с детального бизнес-плана

Подробные расчеты помогают избежать типичных ошибок и заранее увидеть как подводные камни, так и перспективы. Без бизнес-плана вы рискуете потеряться в море расходов, недооценить конкуренцию или переоценить спрос. Он облекает бизнес идею в конкретику и обеспечивает:

• Четкое понимание цели и стратегии.
• Финансовую ясность.
• Контроль за развитием.
• Гибкость в реагировании на реальные вызовы.
• Минимизацию рисков.

Если у вас нет релевантного опыта, будет полезным обратиться к хорошему эксперту.

Чтобы получить эффективный рабочий инструмент, нужно сосредоточится на нескольких важных моментах.

Анализ рынка

Понимание окружения — залог точного позиционирования. Перед тем, как открыть бургерную, нужно прощупать конкуренцию и спрос. Важные пункты:

• Целевая аудитория: возраст, доход, вкусовые предпочтения (например, миллениалы и офисные сотрудники с запросом на быстрый, но качественный фастфуд).
• Конкуренты: кто уже работает рядом, в каком сегменте, каковы их слабые и сильные стороны.
• Рынок в целом: насколько популярен фастфуд в вашем регионе, какие тренды (здоровое питание, авторские рецепты, доставка).
• Локация: проходимость, доступность транспорта, плотность населения.

Это точка отсчета для следующих шагов.

Формат и концепция бизнеса с бургерми

Подумайте, какой тип бургерной вы запускаете и в чем ее фишка. Важные аспекты:

• Тип заведения: фудтрак, киоск, ресторан с посадкой, dark kitchen (только доставка, без посадочных мест).
• Дизайн и атмосфера: уличный урбан-стиль, лофт, минимализм.
• УТП (уникальное торговое предложение): только smash-бургеры, веганские опции, необычные соусы, локальные продукты.
• Ассортимент: короткое, но сбалансированное меню — 5-6 бургеров, картофель-фри, напитки, будет ли продаваться алкоголь.

Это поможет сформировать подробный список ингредиентов и оборудования для бургерной.

Маркетинговая стратегия

Лучше сразу подумать о том, как вы будете привлекать клиентов, формировать бренд и удерживать лояльность. И заложить на маркетинг бюджет. Вам нужны:

• Название и айдентика, если это не франшиза: яркий запоминающийся бренд, современный логотип.
• Каналы продвижения: Instagram, TikTok, Google-реклама, геолокационные кампании, собственный сайт.
• Открытие: акционные дни, коллаборации с блогерами, подарки за первый заказ.
• Программы лояльности: скидки, подписка на рассылку с промокодами, тематические акции.
• Отзывы и обратная связь: QR-коды на столах, мониторинг отзывов на Google Maps.

Маркетинг — движущая сила современного бизнеса. Модные заведения привлекают больше посетителей.

Операционный план

Описывает, как будет работать ваша команда, как наладить бизнес процессы. Это:

• Штат: повара, помощники, кассиры, курьеры (если доставка), управляющий.
• График работы: как вариант, ежедневно с 10:00 до 22:00, посменный режим.
• Поставщики: на каком сырье работаете, наличие резервных поставщиков.
• Обслуживание оборудования: график профилактики, договоры с сервисами.
• Лицензии и санитарные нормы: соответствие СЕС, наличие медкнижек у персонала.

Тщательно организованный бизнес будет иметь минимальные потери.

Финансовый план открытия бургерной

Это ключевой раздел, от которого зависит судьба бизнеса. Планирование затрат обычно разбивается на несколько разделов.

Стартовые инвестиции:

• Ремонт, дизайн, мебель — для небольшой закусочной это около $5000-$10000.
• Оборудование — гриль ($400-$800), холодильник ($300-$600), фритюрница ($200-$400), аксессуары и расходные материалы ($250-$350).
• Кассовая система — $200-$400.
• Первичная закупка продуктов — от $1000.
• Рекламный запуск — от $1500.
• Запасной фонд — $2000-$3000.

Итого: $11000-$20000.

Ежемесячные расходы:

• Аренда — зависит от населенного пункта и локации, может варьироваться от $3 до $100 за квадратный метр.
• Заработная плата персоналу — для небольшого заведения от $3000 в месяц.
• Коммунальные услуги, интернет — в среднем $250.
• Закупка сырья — от $2000 в месяц.
• Реклама и маркетинг — порядка $500.
• Прочее — примерно $300.

Итого: около $6000 или 260000 грн.

Пример прогноза дохода:

• Средний чек — 150 грн.
• Среднее количество заказов в день — 80.
• Месяц (30 дней): 150 × 80 × 30 = 360000 грн
• Прибыль до вычета налогов — около 100000 грн.

При таком темпе стартовые инвестиции в открытие бургерной окупятся в течение 10-12 месяцев.

Юридические и административные вопросы

От выбора организационной формы зависят как налоги, так и перспективы развития бизнеса с бургерами. Обычно используется один из двух вариантов:

• ФОП (Фізична особа-підприємець). Это очень просто — можно открыть онлайн через «Дію» за 15-30 минут, без юристов. Нет необходимости в уставных документах. Благодаря упрощенной системе налогообложения можно вести учет самостоятельно или с минимальной помощью бухгалтера. Налоги будут низкими. Процедура закрытия также упрощена и не требует ликвидационных комиссий. Но в этой системе есть и свои недостатки. За долги ФОП отвечает лично, даже квартирой и автомобилем. ФОП — это один человек, совместный бизнес сложнее оформлять. Крупные арендодатели, поставщики или инвесторы могут с недоверием относиться к ФОП, такой бренд воспринимается как «мелкий». Установлены лимиты по обороту.
• ТОВ (Товариство з обмеженою відповідальністю). Учредители рискуют только уставным капиталом, а не личным имуществом. Можно прописать доли и порядок принятия решений. Инвесторам и банкам легче работать с ТОВ. Ваш имидж автоматически выглядит более серьезно в глазах крупных арендодателей, сетей поставок, маркетплейсов. Можно открыть филиалы или франчайзинг. Налогообложение более гибкое — можно выбрать 3-ю группу упрощенки (5% от дохода) или общую систему с НДС. Доступна официальная выплата дивидендов. Из минусов — более сложная регистрация с помощью юристов (требуется устав, юридический адрес, ведение протоколов), обязательна бухгалтерия с подачей баланса, ликвидация может длиться несколько месяцев и требует аудита, ТОВ чаще попадает в поле зрения налоговой и контролирующих органов.

Открытие бургерной в Украине требует ряда лицензий, особенно если вы планируете работать с посадочными местами, доставкой и жаркой мяса. Это:

• Разрешение от ГСЭН (СЭС). Сейчас это уведомление о начале деятельности в сфере общественного питания (не разрешение). Вы обязаны соблюдать санитарные правила (ДСП 4.4.5.078), иметь технологическую карту на каждый продукт, использовать допущенное оборудование и материалы, все сотрудники, работающие с пищей, обязаны иметь медицинские книжки.
• Разрешение от ГСЧС (пожарная служба). Вы обязаны соблюдать нормы пожарной безопасности (выходы, сигнализация, огнетушители). подготовить акт ввода помещения в эксплуатацию с соответствующим классом пожароопасности, заключить договор на пожарное обслуживание.
• Уведомление в Государственную службу Украины по вопросам труда. Как только вы нанимаете сотрудников — обязаны уведомить ее о начале трудовых отношений.
• HACCP (система анализа рисков и контроля критических точек). Обязательная для всех заведений, которые производят или обрабатывают пищу. Ваша бургерная должна иметь внедренную систему HACCP или план управления безопасностью пищевых продуктов, хранить документацию (температурные листы, маршруты хранения, контрольные листы).
• Договор на вывоз мусора и утилизацию отходов. Могут потребовать договор на утилизацию жира и отработанного масла, особенно если вы жарите во фритюре.
• Регистрация кассового аппарата (РРО/ПРРО). Обязательна с 2022 года для заведений общепита, даже на едином налоге. Можно использовать программный РРО (ПРРО) — приложение в смартфоне или ноутбуке.
• Музыкальная лицензия (если есть музыка в зале). Если вы транслируете музыку (радио, Spotify, YouTube) — нужно заключить договор с УААСП или аналогичной организацией по авторским правам.
• Внешняя реклама. Для вывески на фасаде требуется разрешение от местного органа власти (департамент архитектуры/благоустройства).

Порядок в документации — это основа спокойного ведения бизнеса.

Оценка рисков и план B

Вы должны заранее знать, какие сложности возможны и как вы на них отреагируете. Обратите внимание на следующее:

• Падение спроса: реагируем новыми акциями, временными скидками.
• Неудачная локация: возможен переезд или акцент на доставке.
• Рост цен на сырье: оптимизация меню бургерной, поиск хороших поставщиков, например, специальные предложения от FFA всегда оставляют хороший зазор для получения прибыли.
• Проблемы с персоналом: резервная база кандидатов, обучение.
• Погодные или сезонные спады: введение сезонных предложений, кофейной продукции.

Лучше иметь запасной вариант, который не понадобится, чем в панике искать выход в разгар кризиса.

Составляем меню бургерной

Сегодня бургерная — это далеко не просто «булка, котлета и кетчуп». Современное меню может включать десятки вариаций: от классических чизбургеров и BBQ-опций до smash-бургеров, вегетарианских версий с нутом, грибами или тофу, а также авторских бургеров с необычными соусами, карамелизированным луком, беконом, ананасом и даже яйцом пашот. Кроме того, гости все чаще ожидают гарниры, закуски, салаты, напитки и десерты. Разнообразие — это преимущество, но и серьезная зона риска, если не продуман каждый этап работы с ингредиентами для бургеров.

Многие начинающие рестораторы хотят делать все «с нуля», но на практике это сопряжено с рядом сложностей:

• Требуется больше персонала и квалификации на кухне.
• Возрастают риски нарушений санитарных норм.
• Увеличивается время приготовления и отходы продуктов.
• Сложно гарантировать стабильное качество и вкус.

Именно поэтому рациональное решение — использовать качественные полуфабрикаты от проверенных поставщиков, например, FFA. Это не о «лени», а о безопасности, стандартизации и стабильности:

• Мы обеспечиваем соблюдение стандартов HACCP и регулярный контроль санитарных условий.
• Котлеты, булки, наггетсы или соусы будут одинаковыми по вкусу и текстуре — каждый день, независимо от смены повара.
• Вы ускоряете процесс приготовления и уменьшаете потери на кухне.
• Поставки происходят по графику, с нужным объемом и температурным контролем.
• Точный расчет себестоимости и простота планирования закупок — это в бизнесе очень важно.

Что предлагает каталог FFA ингредиентов для бургеров:

• Большой выбор булочек для бургеров — классическая, бриошь, с белым или черным кунжутом, черная. Все изделия выпекаются из натуральных ингредиентов, имеют нежный вкус и воздушную текстуру, которая хорошо впитывает соки.
• Котлеты для бургера из куриного и говяжьего фарша. Наша рецептура обеспечивает яркий мясной вкус и сочную консистенцию. Шоковая заморозка сохраняет полезные компоненты и устраняет любые риски.
• Большой выбор заготовок картофеля-фри и масла для фритюра. Профессиональное оборудование для шоковой заморозки сохраняет приятную текстуру продукта и обеспечивает прожарку с хрустящей корочкой.
• Вкусные соусы в удобной фасовке и богатая палитра дополнительных ингредиентов для бургеров наделяют любую рецептуру запоминающимся характером.
• Десерты, горячие и прохладительные напитки помогут увеличить средний чек вашей бургерной.

Также в FFA представлены расходные материалы. Мы способны закрыть большую часть потребностей вашего бизнеса с бургерами в рамках удобной системы поставок.

Популярные рецепты бургеров

Классическая технология приготовления бургера очень простая:

• Котлета формуется из говяжьего фарша с умеренным содержанием жира (обычно 20%). Вес — 100-180 г. Она обжаривается с двух сторон до нужной степени прожарки на гриле, сковороде или плите для бургеров. Обычно — medium well.
• При использовании сыра — он кладется на котлету за 30 секунд до окончания жарки, чтобы расплавился.
• Срезы булки обжариваются на гриле или сковороде, чтобы получить румяную корочку — это придает вкус и не дает булке размокнуть от соуса.
• Сборка. На нижнюю булку наносится соус или кетчуп. Кладется котлета с сыром. Далее — дополнительные ингредиенты, например, лук, салат, томаты, бекон и так далее. Завершается бургер верхней булкой с соусом или без.
• Подаётся с картофелем фри, кольцами лука, соусами. Возможна упаковка в бумагу или бокс.

Миксуя котлеты и дополнительные ингредиенты по своему желанию, вы получаете невероятное пространство для творчества:

• Классический чизбургер — идеальный вариант для тех, кто любит простоту, стабильный вкус и проверенную классику. Состав — говяжья котлета, ломтик плавленого сыра чеддер, кетчуп, поджаренная булка.
• Бекон-бургер. Дополнение беконом придает бургерам хруст, дымный вкус и усиливает мясную насыщенность. Дополнительные ингредиенты — хрустящий бекон, кетчуп или BBQ-соус, свежий лук.
• Веганский бургер. Последнее время популярен и среди «мясоедов». Состав — растительная котлета (на основе сои, гороха или грибов), салат айсберг, помидор, огурец, веганский соус на основе горчицы, авокадо или хумуса, булка без яиц и молока.
• Чикен-бургер. Легкий и универсальный вариант — нравится тем, кто предпочитает менее жирное мясо. Состав — котлета из курицы (запеченная или во фритюре), листья салата, легкий чесночный или йогуртовый соус, ломтик помидора, булка.

Современное меню бургерной может быть гибким и разнообразным, оставаясь при этом технологически понятным. Важно стандартизировать рецепты, использовать проверенные ингредиенты (в том числе полуфабрикаты), предлагать на выбор как классику, так и оригинальные сочетания.

Бургеры — отличная бизнес идея для старта

А теперь вы знаете, как открыть бургерную с прицелом на успех.

Тем более, что мы предлагаем надежные ингредиенты, полуфабрикаты и оборудование для бургерной, с которыми запуск проходит легче и быстрее.

Начните сотрудничество с FFA — и ваш бургерный бизнес будет готов к успеху с первого дня!