Як відкрити бургерну?

Бургер — це гастрономічний універсал. Він однаково любимий підлітками, офісними працівниками, сім'ями на прогулянці вихідного дня і туристами. Відкриття бургерної — як і раніше ідея для прибуткового бізнесу, незважаючи на загальну щільну конкуренцію в цьому сегменті ринку і зайнятість ніші міжнародними мережевими брендами. Це підтверджують цифри і факти:

• Ринок стріт-фуду продовжує стабільно зростати. За даними Statista (німецька компанія, що спеціалізується на ринкових і споживчих статистичних дослідженнях), глобальний ринок швидкого харчування в 2024 році оцінювався в понад 1 трлн доларів, і бізнес з бургерами займає одну з провідних позицій. Навіть в умовах економічних потрясінь люди не перестають їсти — просто вибирають швидко, смачно і недорого.
• Середня маржинальність меню бургерної становить від 150% до 300%. Це обумовлено тим, що використовуються досить базові інгредієнти у вигляді напівфабрикатів, наприклад, з каталогу FFA, для приготування бургера потрібен співробітник з мінімальною кваліфікацією, а час видачі становить в середньому до 10 хвилин.
• Бургери — це бізнес-ідея з низьким порогом входу, швидким стартом і окупністю. Формат бургерної не вимагає великих інвестицій на початковому етапі. Ви можете почати з фуд-трака, корнера в ТРЦ, невеликого закладу з доставкою або повноцінного кафе з посадкою. Мінімальні вкладення (при форматі street food або невеликого кафе) — від 15-20 тис. доларів. А при правильній маркетинговій стратегії і вдалій локації точка може окупитися вже за 6-12 місяців.
• Сучасне меню бургерної вражає варіативністю. Воно давно подолало обмеження шаблонних рецептур. Ви можете використовувати нестандартні інгредієнти для бургерів і легко адаптуватися під тренди. Наприклад, готувати крім класики smash-бургери, веганські та keto-варіанти, розробляти авторські рецепти.
• Високий відсоток повторних продажів дозволяє ефективно використовувати маркетингові стратегії. Людина, яка раз спробувала смачний бургер, з високою ймовірністю повернеться. Особливо якщо у вас є loyalty-програма, сезонні новинки, активні соцмережі. За статистикою мережі Five Guys, близько 60% клієнтів повертаються повторно протягом першого місяця після першого візиту.

Так що так, бургер — все ще на піку. Але з нюансами. Люди втомилися від «серединки на половинку» — вони шукають або якість, або незвичайні смаки. Авторські рецепти, локальні продукти, фокус на сервісі та атмосфері — це те, що піднімає заклад з простої закусочної до стабільного бізнесу. Тому важливо зосередитися не тільки на тому, як відкрити бургерну фізично, але і подумати, як створити свій унікальний і яскравий імідж.

Успішне відкриття бургерної починається з детального бізнес-плану

Детальні розрахунки допомагають уникнути типових помилок і заздалегідь побачити як підводні камені, так і перспективи. Без бізнес-плану ви ризикуєте загубитися в морі витрат, недооцінити конкуренцію або переоцінити попит. Він втілює бізнес-ідею в конкретні дії і забезпечує:

• Чітке розуміння мети і стратегії.
• Фінансову ясність.
• Контроль за розвитком.
• Гнучкість у реагуванні на реальні виклики.
• Мінімізацію ризиків.

Якщо у вас немає релевантного досвіду, буде корисно звернутися до хорошого експерта.

Щоб отримати ефективний робочий інструмент, потрібно зосередитися на декількох важливих моментах.

Аналіз ринку

Розуміння оточення — запорука точного позиціонування. Перед тим, як відкрити бургерну, потрібно прощупати конкуренцію і попит. Важливі пункти:

• Цільова аудиторія: вік, дохід, смакові переваги (наприклад, міленіали та офісні працівники з попитом на швидкий, але якісний фастфуд).
• Конкуренти: хто вже працює поруч, в якому сегменті, які їхні слабкі та сильні сторони.
• Ринок в цілому: наскільки популярний фастфуд у вашому регіоні, які тренди (здорове харчування, авторські рецепти, доставка).
• Локація: прохідність, доступність транспорту, щільність населення.

Це точка відліку для наступних кроків.

Формат і концепція бізнесу з бургермі

Подумайте, який тип бургерної ви запускаєте і в чому її фішка. Важливі аспекти:

• Тип закладу: фудтрак, кіоск, ресторан з посадкою, dark kitchen (тільки доставка, без посадочних місць).
• Дизайн і атмосфера: вуличний урбан-стиль, лофт, мінімалізм.
• УТП (унікальна торгова пропозиція): тільки smash-бургери, веганські опції, незвичайні соуси, локальні продукти.
• Асортимент: коротке, але збалансоване меню — 5-6 бургерів, картопля фрі, напої, чи буде продаватися алкоголь.

Це допоможе сформувати детальний список інгредієнтів та обладнання для бургерної.

Маркетингова стратегія

Краще відразу подумати про те, як ви будете залучати клієнтів, формувати бренд і утримувати лояльність. І закласти на маркетинг бюджет. Вам потрібні:

• Назва та айдентика, якщо це не франшиза: яскравий, запам'ятовуваний бренд, сучасний логотип.
• Канали просування: Instagram, TikTok, Google-реклама, геолокаційні кампанії, власний сайт.
• Відкриття: акційні дні, колаборації з блогерами, подарунки за перше замовлення.
• Програми лояльності: знижки, підписка на розсилку з промокодами, тематичні акції.
• Відгуки та зворотний зв'язок: QR-коди на столах, моніторинг відгуків на Google Maps.

Маркетинг — рушійна сила сучасного бізнесу. Модні заклади приваблюють більше відвідувачів.

Операційний план

Описує, як буде працювати ваша команда, як налагодити бізнес-процеси. Це:

• Штат: кухарі, помічники, касири, кур'єри (якщо доставка), керуючий.
• Графік роботи: як варіант, щодня з 10:00 до 22:00, позмінний режим.
• Постачальники: на якій сировині працюєте, наявність резервних постачальників.
• Обслуговування обладнання: графік профілактики, договори з сервісами.
• Ліцензії та санітарні норми: відповідність СЕС, наявність медкнижок у персоналу.

Ретельно організований бізнес матиме мінімальні втрати.

Фінансовий план відкриття бургерної

Це ключовий розділ, від якого залежить доля бізнесу. Планування витрат зазвичай розбивається на кілька розділів.

Стартові інвестиції:

• Ремонт, дизайн, меблі — для невеликої закусочної це близько $5000-$10000.
• Обладнання — гриль ($400-$800), холодильник ($300-$600), фритюрниця ($200-$400), аксесуари та витратні матеріали ($250-$350).
• Касова система — $200-$400.
• Первинна закупівля продуктів — від $1000.
• Рекламний запуск — від $1500.
• Запасний фонд — $2000-$3000.

Разом: $11000-$20000.

Щомісячні витрати:

• Оренда — залежить від населеного пункту та локації, може варіюватися від $3 до $100 за квадратний метр.
• Заробітна плата персоналу — для невеликого закладу від $3000 на місяць.
• Комунальні послуги, інтернет — в середньому $250.
• Закупівля сировини — від $2000 на місяць.
• Реклама та маркетинг — близько $500.
• Інше — приблизно $300.

Разом: близько $6000 або 260000 грн.

Приклад прогнозу доходу:

• Середній чек — 150 грн.
• Середня кількість замовлень на день — 80.
• Місяць (30 днів): 150 × 80 × 30 = 360000 грн
• Прибуток до вирахування податків — близько 100000 грн.

При такому темпі стартові інвестиції у відкриття бургерної окупляться протягом 10-12 місяців.

Юридичні та адміністративні питання

Від вибору організаційної форми залежать як податки, так і перспективи розвитку бізнесу з бургерами. Зазвичай використовується один з двох варіантів:

• ФОП (Фізична особа-підприємець). Це дуже просто — можна відкрити онлайн через «Дію» за 15-30 хвилин, без юристів. Немає необхідності в статутних документах. Завдяки спрощеній системі оподаткування можна вести облік самостійно або з мінімальною допомогою бухгалтера. Податки будуть низькими. Процедура закриття також спрощена і не вимагає ліквідаційних комісій. Але в цій системі є і свої недоліки. За борги ФОП відповідає особисто, навіть квартирою і автомобілем. ФОП — це одна людина, спільний бізнес складніше оформляти. Великі орендодавці, постачальники або інвестори можуть з недовірою ставитися до ФОП, такий бренд сприймається як «дрібний». Встановлені ліміти по обороту.
• ТОВ (Товариство з обмеженою відповідальністю). Засновники ризикують тільки статутним капіталом, а не особистим майном. Можна прописати частки і порядок прийняття рішень. Інвесторам і банкам легше працювати з ТОВ. Ваш імідж автоматично виглядає більш серйозно в очах великих орендодавців, мереж поставок, маркетплейсів. Можна відкрити філії або франчайзинг. Оподаткування більш гнучке — можна вибрати 3-ю групу спрощеної системи (5% від доходу) або загальну систему з ПДВ. Доступна офіційна виплата дивідендів. З мінусів — більш складна реєстрація за допомогою юристів (потрібен статут, юридична адреса, ведення протоколів), обов'язкова бухгалтерія з поданням балансу, ліквідація може тривати кілька місяців і вимагає аудиту, ТОВ частіше потрапляє в поле зору податкової та контролюючих органів.

Відкриття бургерної в Україні вимагає ряду ліцензій, особливо якщо ви плануєте працювати з посадочними місцями, доставкою і смаженням м'яса. Це:

• Дозвіл від ДСЕН (СЕС). Зараз це повідомлення про початок діяльності в сфері громадського харчування (не дозвіл). Ви зобов'язані дотримуватися санітарних правил (ДСП 4.4.5.078), мати технологічну карту на кожен продукт, використовувати допущене обладнання та матеріали, всі співробітники, що працюють з їжею, зобов'язані мати медичні книжки.
• Дозвіл від ДСНС (пожежна служба). Ви зобов'язані дотримуватися норм пожежної безпеки (виходи, сигналізація, вогнегасники). Підготувати акт введення приміщення в експлуатацію з відповідним класом пожежонебезпеки, укласти договір на пожежне обслуговування.
• Повідомлення до Державної служби України з питань праці. Як тільки ви наймаєте співробітників — зобов'язані повідомити її про початок трудових відносин.
• HACCP (система аналізу ризиків і контролю критичних точок). Обов'язкова для всіх закладів, які виробляють або обробляють їжу. Ваша бургерна повинна мати впроваджену систему HACCP або план управління безпекою харчових продуктів, зберігати документацію (температурні листи, маршрути зберігання, контрольні листи).
• Договір на вивезення сміття та утилізацію відходів. Можуть вимагати договір на утилізацію жиру та відпрацьованого масла, особливо якщо ви смажите у фритюрі.
• Реєстрація касового апарату (РРО/ПРРО). Обов'язкова з 2022 року для закладів громадського харчування, навіть на єдиному податку. Можна використовувати програмний РРО (ПРРО) — додаток у смартфоні або ноутбуці.
• Музична ліцензія (якщо є музика в залі). Якщо ви транслюєте музику (радіо, Spotify, YouTube) — потрібно укласти договір з УААСП або аналогічною організацією з авторських прав.
• Зовнішня реклама. Для вивіски на фасаді потрібен дозвіл від місцевого органу влади (департамент архітектури/благоустрою).

Порядок в документації — це основа спокійного ведення бізнесу.

Оцінка ризиків і план B

Ви повинні заздалегідь знати, які складнощі можливі і як ви на них відреагуєте. Зверніть увагу на наступне:

• Падіння попиту: реагуємо новими акціями, тимчасовими знижками.
• Невдала локація: можливий переїзд або акцент на доставці.
• Зростання цін на сировину: оптимізація меню бургерної, пошук хороших постачальників, наприклад, спеціальні пропозиції від FFA завжди залишають хороший запас для отримання прибутку.
• Проблеми з персоналом: резервна база кандидатів, навчання.
• Погодні або сезонні спади: введення сезонних пропозицій, кавової продукції.

Краще мати запасний варіант, який не знадобиться, ніж в паніці шукати вихід в розпал кризи.

Складаємо меню бургерної

Сьогодні бургерна — це далеко не просто «булка, котлета і кетчуп». Сучасне меню може включати десятки варіацій: від класичних чізбургеров і BBQ-опцій до smash-бургеров, вегетаріанських версій з нутом, грибами або тофу, а також авторських бургеров з незвичайними соусами, карамелізованою цибулею, беконом, ананасом і навіть яйцем пашот. Крім того, гості все частіше очікують гарніри, закуски, салати, напої та десерти. Різноманітність — це перевага, але й серйозна зона ризику, якщо не продумано кожен етап роботи з інгредієнтами для бургерів.

Багато початківців рестораторів хочуть робити все «з нуля», але на практиці це пов'язано з низкою складнощів:

• Потрібно більше персоналу і кваліфікації на кухні.
• Зростають ризики порушень санітарних норм.
• Збільшується час приготування і відходи продуктів.
• Складно гарантувати стабільну якість і смак.

Саме тому раціональне рішення — використовувати якісні напівфабрикати від перевірених постачальників, наприклад, FFA. Це не про «лінь», а про безпеку, стандартизацію та стабільність:

• Ми забезпечуємо дотримання стандартів HACCP і регулярний контроль санітарних умов.
• Котлети, булки, нагетси або соуси будуть однаковими за смаком і текстурою — щодня, незалежно від зміни кухаря.
• Ви прискорюєте процес приготування і зменшуєте втрати на кухні.
• Поставки відбуваються за графіком, з потрібним обсягом і температурним контролем.
• Точний розрахунок собівартості і простота планування закупівель — це в бізнесі дуже важливо.

Що пропонує каталог FFA інгредієнтів для бургерів:

• Великий вибір булочок для бургерів — класичні, бріош, з білим або чорним кунжутом, чорні. Всі вироби випікаються з натуральних інгредієнтів, мають ніжний смак і повітряну текстуру, яка добре вбирає соки.
• Котлети для бургера з курячого та яловичого фаршу. Наша рецептура забезпечує яскравий м'ясний смак і соковиту консистенцію. Шокова заморозка зберігає корисні компоненти і усуває будь-які ризики.
• Великий вибір заготовок картоплі-фрі та олії для фритюру. Професійне обладнання для шокової заморозки зберігає приємну текстуру продукту і забезпечує прожарювання з хрусткою скоринкою.
• Смачні соуси в зручній фасовці і багата палітра додаткових інгредієнтів для бургерів надають будь-якій рецептурі незабутній характер.
• Десерти, гарячі та прохолодні напої допоможуть збільшити середній чек вашої бургерної.

Також в FFA представлені витратні матеріали. Ми здатні закрити більшу частину потреб вашого бізнесу з бургерами в рамках зручної системи поставок.

Популярні рецепти бургерів

Класична технологія приготування бургера дуже проста:

• Котлета формується з яловичого фаршу з помірним вмістом жиру (зазвичай 20%). Вага — 100-180 г. Вона обсмажується з двох боків до потрібного ступеня прожарювання на грилі, сковороді або плиті для бургерів. Зазвичай — medium well.
• При використанні сиру — він кладеться на котлету за 30 секунд до закінчення смаження, щоб розплавився.
• Зрізи булки обсмажуються на грилі або сковороді, щоб отримати рум'яну скоринку — це додає смаку і не дає булці розмокти від соусу.
• Збірка. На нижню булку наноситься соус або кетчуп. Кладеться котлета з сиром. Далі — додаткові інгредієнти, наприклад, цибуля, салат, томати, бекон і так далі. Завершується бургер верхньою булкою з соусом або без.
• Подається з картоплею фрі, кільцями цибулі, соусами. Можлива упаковка в папір або бокс.

Міксуючи котлети і додаткові інгредієнти на свій смак, ви отримуєте неймовірний простір для творчості:

• Класичний чізбургер — ідеальний варіант для тих, хто любить простоту, стабільний смак і перевірену класику. Склад — яловича котлета, скибочка плавленого сиру чеддер, кетчуп, підсмажена булка.
• Бекон-бургер. Додавання бекону надає бургерам хрустку текстуру, димний смак і підсилює м'ясну насиченість. Додаткові інгредієнти — хрусткий бекон, кетчуп або BBQ-соус, свіжа цибуля.
• Веганський бургер. Останнім часом популярний і серед «м'ясоїдів». Склад — рослинна котлета (на основі сої, гороху або грибів), салат айсберг, помідор, огірок, веганський соус на основі гірчиці, авокадо або хумусу, булка без яєць і молока.
• Кікен-бургер. Легкий і універсальний варіант — подобається тим, хто віддає перевагу менш жирному м'ясу. Склад — котлета з курки (запечена або у фритюрі), листя салату, легкий часниковий або йогуртовий соус, скибочка помідора, булка.

Сучасне меню бургерної може бути гнучким і різноманітним, залишаючись при цьому технологічно зрозумілим. Важливо стандартизувати рецепти, використовувати перевірені інгредієнти (в тому числі напівфабрикати), пропонувати на вибір як класику, так і оригінальні поєднання.

Бургери — відмінна бізнес-ідея для старту

А тепер ви знаєте, як відкрити бургерну з прицілом на успіх.

Тим більше, що ми пропонуємо надійні інгредієнти, напівфабрикати та обладнання для бургерної, з якими запуск проходить легше і швидше.

Почніть співпрацю з FFA — і ваш бургерний бізнес буде готовий до успіху з першого дня!