Как приготовить вкусные домашние котлеты: рецепты и советы от профессионалов

Рецепт котлеты впечатляет увлекательной и богатой историей. Несмотря на современные интерпретации, их путь начинался вовсе не с фарша, а с цельных кусков мяса! Готовили мясо чаще всего в виде стейков. Слово «котлета» произошло от французского côtelette. В XVII веке во Франции так называли отбивные на косточке, и блюдо готовили из нежных частей мяса на ребрышках, которые придавали пище аппетитный вид и были удобными для поедания.

В XIX веке, когда кулинарные традиции стали активно путешествовать, Восточная Европа адаптировала французскую кухню под свои реалии. Появилась знаменитая русская «отбивная котлета» — мясной кусок без косточки, обжаренный до румяной корочки. Но на этом адаптация не остановилась. Повсеместно стали готовить мясные лепешки, измельчая мясо и добавляя в фарш на котлеты хлеб, лук и пряности. Так рождалась «рубленая котлета», не требующая дорогих кусков мяса, но при этом сытная и очень вкусная. Постепенно это блюдо стало популярным среди всех слоев населения.

Со временем котлеты распространились по миру, меняя свою форму и ингредиенты. Например, американский гамбургер — прямой потомок нашей котлеты, только между булочками. А в Японии изобрели свой рецепт вкусных котлет — кро́кет (короккэ), которые представляют собой смесь из мяса, картофеля и панировочных сухарей.

Так история котлеты, начавшись как изысканное блюдо для знати, обрела массу вариаций и превратилась в символ семейного уютного обеда. Профессиональные повара с удовольствием делятся секретами, как приготовить вкусные котлеты в самых разных вариациях — мясные, куриные, рыбные, веганские. В этой статье мы собрали для вас лучшие рецепты.

Классические мясные котлеты: тонкости подготовки

Правильно приготовленный фарш на котлеты — это, без всяких преувеличений, 80% успеха. Его основа — мясо. И первая ошибка, которая подстерегает неопытных кулинаров — выбор лучших кусков мякоти или вообще вырезки. На самом деле вам нужны более жесткие, так называемые второсортные части. Именно для их переработки придумывалась технология рубленных котлет и изобреталась мясорубка. Такая основа обладает более ярким и насыщенным вкусом. А за сочность и нежность отвечают другие ингредиенты.

Идеальный фарш на котлеты по-домашнему состоит из одной части жирной свинины и трех частей говядины, причем лучше, если это будут шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. Многие мясные лавки продают уже готовый фарш, но в большинстве случаев он далек от идеала. Если вы не хотите возиться с перекручиванием, найдите продавца, который предоставляет такую услугу из уже купленного вами мяса, или делает фарш для котлет добросовестно.

Если использовать только один вид мяса, то свиные котлеты окажутся слишком жирными, а говяжьи — сухими и жесткими. Очень важно удалить из кусков мяса хрящи, жилы и толстые пленки.

Еще два кита, на которых держится рецепт вкусных котлет — это белый хлеб и лук:

• Булка используется вовсе не для того, чтобы увеличить количество продукта и удешевить его состав. Секрет в том, что хлебный мякиш вбирает в себя мясные соки во время жарки, сохраняя их внутри готовой котлетки. В идеале уже вымоченный и отжатый хлеб должен составлять около 40% от веса мясной части. Идеальный выбор — батон, тостовый хлеб. Как ни странно, замачивать его лучше в воде, а не в молоке.
• Лук усиливает вкус мяса и дает дополнительную сочность. Вы можете перекрутить его вместе с фаршем через мясорубку. Очень прекрасный результат дает пассированный на растительном масле мелко нашинкованный лук.

Что касается пряностей, классикой считаются соль черный перец. Часто рецепт котлеты включает чеснок. Равно как никто не запрещает использовать пряные травы по вашему вкусу.

Хитрости, которые используют профессиональные повара

 Каждый повар вам скажет, что чем проще продукты, тем более сложные технологии используются для того, чтобы придать им интересный вкус. Рецепт вкусных котлет — из той же категории:

• Что касается яиц, то опытные повара не рекомендуют использовать белок, когда вы готовите фарш на котлеты. Он быстро сворачивается, из-за чего внутри образуются полости и вытекает сок. Разумнее в фарш отправить только желток, а белок слегка взбить и обмазать сформованные котлетки перед панировкой. Тогда на поверхности гарантированно образуется плотный слой, который удержит вкусный сок внутри.
• Не нужно перекручивать замоченный хлеб через мясорубку. Лучше сразу удалить корку или потереть батон на крупной терке и просушить его в духовке. Так он разойдется гораздо равномернее.
• Если добавить немного холодной воды, буквально 50-100 мл, структура котлет улучшиться, они станут сочнее.
• Фарш на котлеты нужно очень тщательно вымесить. Так он равномерно вбирает влагу и насыщается воздухом.
• Перед жаркой дайте подготовленной смеси отдохнуть в холодильнике полтора-два часа, укутав предварительно пищевой пленкой.
• Хорошо «отбейте» фарш котлеты, кидая ее с небольшим усилием на разделочную доску. Так вы удалите изнутри воздух. В противном случае он при нагревании разорвет котлетку.
• Формируя заготовку, плотно прижимайте ее руками. В идеале она должна иметь толщину 1,5-2,0 см. Торцы можно выровнять боковой частью ножа.

Как видите, нет ничего сложного в том, как приготовить вкусные котлеты. Немного усилий, и у вас все получится!

Базовый рецепт «котлеты по-домашнему»: ингредиенты и пошаговое руководство 

Вам понадобится:

• 0,5 кг фарша из свинины и говядины;
• 200 граммов белой булки (мякиш);
• 1 луковица средних размеров;
• 100 мл (½ стакана) холодной воды;
• мука или сухари для панировки;
• соль, черный молотый перец по вкусу.

Что делаем:

• Хлеб заливаем достаточным количеством воды (не той, которая указана в рецепте) и оставляем замачиваться.
• Мясо моем, просушиваем, зачищаем от крупных жил и толстых жестких пленок и нарезаем на кубики, которые подходят под вашу мясорубку.
• Также нарезаем лук.
• Перекручиваем ингредиенты, чтобы получить фарш на котлеты.
• Добавляем воду, отжатый мякиш, соль, перец и хорошенько вымешиваем до однородной консистенции.
• Фарш на котлеты разделяем на одинаковые порции в среднем по 70 г каждая. Из указанного количества ингредиентов обычно получается порядка 10 котлеток.
• Формируем котлеты, обваливаем в панировке и выкладываем на предварительно смоченную ровную поверхность.
• Разогрейте сковороду, добавив в нее рафинированное растительное масло в таком количестве, чтобы слой составлял около 3-5 мм. Оно не должно дымится. Идеальная кондиция, когда вокруг помещенного на сковородку кусочка хлеба появятся мелкие пузырьки, и он начнет быстро подрумяниваться.
• Выложите котлеты на сковороду, оставляя между ними небольшое расстояние. Жарьте 3-4 минуты с одной стороны на среднем огне до появления золотистой корочки, затем переверните. Уменьшите огонь до слабого и накройте крышкой, чтобы они прожарились внутри, но не потеряли сочности. Готовьте еще 5-7 минут.
• Разрежьте одну котлету: внутри не должно быть розового цвета, сок должен быть прозрачным.
• Дайте котлетам "отдохнуть". Перед подачей снимите их со сковороды и оставьте постоять 2-3 минуты — так соки распределятся равномерно, и котлеты станут еще вкуснее.

Теперь, зная рецепт вкусных котлет, вы сможете впечатлить самых взыскательных гурманов!

 Рецепт котлет для запекания в духовке

Хотя при правильной жарке котлеты впитывают совсем немного жира, но для сторонников здорового питания мы подготовили отдельный рецепт, предполагающий запекание в духовке.

Для приготовления потребуется:

• 500 г фарша из говядины и свинины;
• 200 г белого пшеничного хлеба;
• один желток;
• 100 г сливочного масла;
• панировочные сухари;
• растительное масло;
• соль и перец.

Последовательность действий:

• Лук мелко нарезаем и пассируем в небольшом количестве растительного масла.
• Фарш на котлеты готовим по технологии, описанной в рецепте выше, но без лука.
• Добавляем в смесь пассерованный лук и хорошо все вымешиваем.
• Отправляем фарш в холодильник на полчаса под пищевой пленкой.
• Духовку включаем разогреваться на 200°С.
• Противень застилаем пергаментом.
• Желток взбиваем.
• Формируем котлетки, заворачивая в середину каждой около 10 г сливочного масла.
• Окунаем заготовку в желток, обваливаем в панировке и выкладываем на противень.
• Выпекаем до появления румяной аппетитной корочки. Обычно при нормальной работе духовки при 200°С на это требуется 20 минут, но лучше контролируйте время и состояние блюда.

Этот рецепт вкусных котлет понравится даже фитнес няшкам. Больше продуктов для приготовления котлет или заказа готового фаст фуда вы можете найти на странице Fast Food Assistant.