Рецепт котлеты впечатляет увлекательной и богатой историей. Несмотря на современные интерпретации, их путь нач...
Сочные большие стейки можно заказать в ресторанах разных стран мира, но появились они впервые в Древнем Риме, когда во время ритуала жертвоприношения большие куски говядины жарили на специальных решетках. Второй родиной блюда считается Англия, где ради хорошего мяса кастрировали и откармливали молодых бычков. Но с течением времени именно Америка сделала стейк популярным во всем мире.
Многие люди не решаются готовить стейк дома, потому что считают, что просто невозможно воспроизвести оригинальный ресторанный рецепт в домашних условиях. Но они просто ошибаются. Дома вы можете приготовить стейк, который не будет уступать ресторанному блюду по своим вкусовым качествам. Мы вам расскажем, как приготовить стейк дома, как правильно выбрать мясо и другие секреты профессиональных поваров.
Для начала необходимо найти подходящий рецепт, купить хорошее мясо и выбрать правильный маринад или обойтись без него в зависимости от технологии приготовления стейка. Классический стейк рецепт, рецепт которого используется в ресторанах, готовят из хорошего куска говядины, вырезанного из туши животного в поперечном направлении. Это делает блюдо более сочным и нежным.
Выбор мяса для стейка
Существует несколько классических рецептов стейков, которые предлагают традиционные стейк хаусы, а также большое количество альтернативных вариантов.
Разнообразие стейков:
- Рибай. Для его приготовления используют мясо из межлопаточной зоны, которое является самым дорогим.
- Нью-Йорк или Стриплойн или Стриплойн. Блюдо готовят из поясничной части животного.
- Филе миньон. Это небольшой нежный кусочек мяса с нежной структурой и небольшим количеством жира. Также его называют «дамским» или «тендерлойн».
- Ти-Бон. Мясо берут из задней части, которое сочетает в себе Филе миньон и Стриплойн.
- Портерхаус. Это большой стейк (второе название Флорентийский), который является увеличенным вариантом Ти-Бона.
- Томагавк (второе название Ковбой). Это красивый и ароматный Рибай - мясо на реберной кости, который может весить до 1,5 кг.
Также большой популярностью пользуются такие виды стейков, как Фланк (из пашины), Сирлойн (из поясничного отдела), Мачете (из диафрагмы) и Топ-блейд (из лопатки).
Качество мяса
Традиционно качество мяса определяют по степени его мраморности, поэтому в мире существуют специальные градации этого параметра, позволяющие покупателю быстро сориентироваться в видах стейка:
- Prime. Это категория наивысшего качества мяса молодого животного, которое имеет высокую степень мраморности. Подходит для жарки на сковородке, гриле и запекании в духовом шкафу.
- Choice. Мясо умеренной степени мраморности, которое также подходит для всех видов приготовления стейка, а также для тушения.
- Select. Нежирное мягкое мясо, которое имеет меньшую степень сочности и аромата в отличие от более высоких категорий говядины.
Профессионалы рекомендуют придерживаться нескольких простых правил по выбору мяса для приготовления идеального стейка:
- Лучше выбрать кусок мяса толщиной более 2 см, чтобы блюдо получилось сочным и мягким.
- Стейк должен иметь достаточное количество жировых тонких прожилок, которые сделают блюдо более сочным и ароматным.
- Кусок мяса не должен быть липким, поскольку это свидетельствует о его качестве и свежести. Также оно не должно иметь посторонних запахов.
Если возможно, лучше всего отдать предпочтение стейку Рибай, из которого можно приготовить идеальное блюдо.
Как подготовить мясо
Если вы купили свежую вырезку, ее можно замариновать или готовить сразу. А если мясо замороженное, профессиональные повара рекомендуют использовать способ «ночной» разморозки. Для этого следует достать стейк из морозильной камеры, положить его в тарелку и оставить в верхней камере холодильника до полного размораживания на ночь. При размораживании мяса в холодной или теплой воде, а также в микроволновой печи стейк потеряет все свои качественные характеристики, и вы не сможете приготовить ароматное сочное блюдо.
Методы приготовления стейка
В мире существует несколько различных способов, которыми пользуются профессиональные кулинары. Рассмотрим, как готовить стейк разными способами.
На сковороде:
- Сначала необходимо просушить мясо бумажным полотенцем.
- Затем натереть солью, черным перцем, специями, сухой горчицей и сливочным маслом.
- Нагреть чугунную сковороду или сковороду-гриль на огне средней интенсивности (130-190 градусов).
- Выложить стейки так, чтобы они не касались друг друга.
- Обжаривать мясо с двух сторон по 2-3 минуты.
- Готовый стейк завернуть в несколько слоев фольги и оставить на 10 минут для того, чтобы он «отдохнул», тепло равномерно распределилось внутри мяса, а сок внутри него впитался в волокна.
Таким образом, вы получите сочное блюдо с красивой румяной корочкой.
На гриле:
- Просушить мясо бумажным полотенцем и хорошо обмазать с двух сторон оливковым маслом.
- Посыпать со всех сторон солью, молотым черным перцем, специями, а также полить половиной сока лимона и яблочным уксусом (0,5 столовой ложки).
- Оставить мариноваться при комнатной температуре на 10-20 минут в зависимости от толщины стейка.
- Разжечь угли и довести температуру до 230-290 градусов.
- Выложить стейки на гриль и готовить около 7-9 минут с двух сторон.
- Проверить готовность специальным термометром. Температура внутри стейка должна быть около 75 градусов.
- Снять с гриля и накрыть фольгой, чтобы они дошли до нужного состояния.
- Перед подачей выложить на мясо по кусочку сливочного масла.
Стейки на гриле имеют особый запах, поскольку они полностью пропитываются ароматом древесины.
В духовке:
- Сначала необходимо разогреть духовку до 200 градусов.
- Смешать 2 ст.л. оливкового масла, 2 ч.л. соли и 1 ч.л. черного перца. Натереть смесью стейк.
- Выложить мясо на решетку и жарить до готовности (около 6-8 минут), не переворачивая.
- За 5 минут до готовности поставить под решетку противень, застеленный слоем фольги.
- Проверить степень готовности пищевым термометром. Температура должна быть около от 60 до 75 градусов в зависимости от желаемой степени прожарки.
- Достать готовое мясо и завернуть его в фольгу, оставив «отдыхать» на 10 минут.
Нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу с гарниром.
Технология Sous-vide
Sous-vide - это французский термин, который означает приготовление мяса в вакуумной упаковке при низком температурном режиме (от 47 до 80 градусов) в специальном аппарате. Эта технология позволяет приготовить нежное, сочное и ароматное мясо с невероятными вкусовыми качествами, которое сохраняет в себе все полезные свойства.
Приправы и маринады для стейка
Традиционно для приготовления стейка используют соль, черный и красный перец, чеснок и пряные травы. Есть несколько классических маринадов, которые профессиональные кулинары используют для подготовки мяса к будущей жарке.
Классический маринад
Ингредиенты:
- 200-250 мл. бальзамического уксуса.
- 100 мл. оливкового масла.
- 50 гр. измельченного розмарина.
- 2 ч.л. соли.
- 2 ч.л. молотого черного перца.
Приготовление:
Необходимо смешать все компоненты, со всех сторон хорошо обмазать смесью стейк и поместить его в герметичный пакет со специальной застежкой. Оставить в холодильнике на ночь (примерно на 8-9 часов). Извлечь мясо из пакета за полчаса до приготовления.
Маринад с соевым соусом
Ингредиенты:
- 2 ст.л. соевого соуса.
- 2 ст.л. оливкового масла.
- 2 ст.л. бальзамического уксуса.
Приготовление:
В миске смешать все ингредиенты, а также добавить розмарин, чеснок и другие пряные травы. Поместить в маринад стейк и оставить на 12 часов.
Классический простой
Ингредиенты:
- 5-6 зубчиков чеснока.
- 50 мл. оливкового масла.
- 2 ст.л. измельченного розмарина.
- соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Выдавить чеснок через пресс и смешать с остальными компонентами в глубокой миске. Натереть полученной смесью стейк и поместить его в ПЭТ-упаковку. Мариновать в холодильнике от 4 до 12 часов.
Маринад с лимоном и чесноком
Ингредиенты:
- 50 мл. оливкового масла.
- 1 ст.л. лимонного сока.
- 1 ч.л. цедры лимона.
- 1 ч.л. измельченного чеснока.
- 0,5 ч.л. молотого красного перца.
- 0,25 ч.л. морской соли.
Приготовление:
Смешать все компоненты в зип-пакете или миске. Поместить в маринад стейк и поставить в холодильник на 2-4 часа. Подходит для стейка Рибай обычного или на кости.
Как правильно мариновать мясо
Время маринования стейков зависит от выбранного типа маринада. Обычно его указывают в рецепте. Замаринованное мясо следует хранить в холодильнике.
Как проверить готовность
В кулинарии выделяют несколько степеней прожарки мяса, которая определяется по температуре внутри куска говядины. Рассмотрим, как жарить стейк разными способами:
- Extra rare (blue rare или blue) - внутренняя температура в самой толстой части составляет 46-49°C.
- Rare (мясо с кровью) - температура внутри 49 - 55°C. Такой способ приготовления стейков подходит только для очень нежной говядины.
- Medium-rare (слабая прожарка) - температура 55 - 60°C. При таком способе говядина теряет минимум сока, поэтому он считается одним из лучших в кулинарии.
- Medium (средняя прожарка) - температура 60-65°C. В этом случае мясо теряет в 4 раза больше сока, чем в предыдущем варианте, но получается достаточно сочным. Таким способом готовят жирные и крупные куски говядины.
- Medium-well (практически прожаренное мясо) - температура 65-69°C. Стейк теряет в 6 раз больше сока, становится более сухим и имеет выраженную зернистую структуру.
- Well done (прожаренное) - температурный режим 71-100°C. Стейк получается хорошо прожаренным и немного сухим.
- Too well done или Overcooked (пережаренное) - температурный режим более 100°C. При этом способе мясо полностью теряет свои соки.
Для определения температуры стейка используют специальный пищевой термометр. При его отсутствии можно узнать степень прожарки «на ощупь». Для этого необходимо:
- Расслабить руку и нажать на подушечку, которая находится возле большого пальца. Вы почувствуете степень упругости.
- Соединить большой и указательный палец в виде жеста «Ок».
- Менять пальцы, чтобы почувствовать разницу в степени жесткости.
Таким же образом меняется и степень прожарки стейка. В расслабленном состоянии подушечка ладони соответствует уровню прожарки говядины Blue. При сведении большого пальца с указательным - степень Rare, со средним пальцем - степень Medium Rare, с безымянным пальцем - степень Medium, с мизинцем - степень Well Done.
Советы по «отдыху» стейка
Независимо от уровня прожарки мяса, после его приготовления оно обязательно должно «отдохнуть», чтобы насытиться соками. Для этого стейк заворачивают в фольгу и оставляют примерно на 10 минут.
Как подавать стейк
Подавать стейк можно с самыми разнообразными гарнирами. Лучше всего подойдут к стейку картофель (пюре), овощи на гриле и овощные салаты. Для подачи на стол стейк нарезают тонкими порционными слайсами вместе с различными соусами. К филе миньон подойдут грибные, сырные и сливочные соусы, а также пикантные соусы с зеленым перцем и благородными сырами с голубой плесенью. С жирным мясом лучше сочетается свежий чимичурри или сальса верде с небольшой кислинкой. К стейку также подойдет какой-нибудь освежающий напиток, например, лимонад.
К стейку подают преимущественно сухие красные вина. Если стейк постный, лучше всего подойдут легкие сорта вроде Пино-Нуар, а если жирный - рекомендуются вина с большим содержанием танинов, компенсирующие жирное блюдо.
Вывод
Мы вам рассказали, что такое стейк, как приготовить его в домашних условиях и другие секреты профессиональных кулинаров. Главное - это выбрать качественное мясо и не бояться экспериментировать, так как сегодня существует большое количество альтернативных рецептов, которые дают возможность готовить стейки самыми разнообразными способами, используя разнообразные приправы, маринады и соусы. Больше продуктов для приготовления различных блюд вы можете найти на странице Fast Food Assistant.