Рецепт котлети вражає захопливою та багатою історією. Незважаючи на сучасні інтерпретації, їхній шлях починавс...
Соковиті великі стейки можна замовити в ресторанах різних країн світу, але з'явилися вони вперше в Стародавньому Римі, коли під час ритуалу жертвопринесення великі шматки яловичини смажили на спеціальних решітках. Другою батьківщиною страви вважається Англія, де заради гарного м'яса кастрували та відгодовували молодих бичків. Але з плином часу саме Америка зробила стейк популярним у всьому світі.
Багато людей не наважуються готувати стейк удома, бо вважають, що просто неможливо відтворити оригінальний ресторанний рецепт у домашніх умовах. Але вони просто помиляються. Удома ви можете приготувати стейк, який не поступатиметься ресторанній страві за своїми смаковими якостями. Ми вам розповімо, як приготувати стейк вдома, як правильно вибрати м'ясо та інші секрети професійних кухарів.
Для початку необхідно знайти відповідний рецепт, купити гарне м'ясо і вибрати правильний маринад або обійтися без нього залежно від технології приготування стейка. Класичний стейк рецепт, рецепт якого використовується в ресторанах, готують із гарного шматка яловичини, вирізаного з туші тварини в поперечному напрямку. Це робить страву більш соковитою і ніжною.
Вибір м'яса для стейка
Існує кілька класичних рецептів стейків, які пропонують традиційні стейк хауси, а також велика кількість альтернативних варіантів.
Різноманітність стейків:
- Рибай. Для його приготування використовують м'ясо з міжлопаткової зони, яке є найдорожчим.
- Нью-Йорк або Стріплойн. Страву готують із поперекової частини тварини.
- Філе міньйон. Це невеликий ніжний шматочок м'яса з ніжною структурою і невеликою кількістю жиру. Також його називають «дамським» або «тендерлойн».
- Ті-Бон. М'ясо беруть із задньої частини, яке поєднує в собі Філе міньйон і Стріплойн.
- Портерхаус. Це великий стейк (друга назва Флорентійський), який є збільшеним варіантом Ті-Бона.
- Томагавк (друга назва Ковбой). Це красивий і ароматний Рібай - м'ясо на реберній кістці, який може важити до 1,5 кг.
Також великою популярністю користуються такі види стейків, як Фланк (з пашини), Сірлойн (з поперекового відділу), Мачете (з діафрагми) і Топ-блейд (з лопатки).
Якість м'яса
Традиційно якість м'яса визначають за ступенем його мармуровості, тому у світі існують спеціальні градації цього параметра, що дають змогу покупцеві швидко зорієнтуватися у видах стейка:
- Prime. Це категорія найвищої якості м'яса молодої тварини, яке має високий ступінь мармуровості. Підходить для смаження на сковорідці, грилі та запіканні в духовій шафі.
- Choice. М'ясо помірного ступеня мармуровості, яке також підходить для всіх видів приготування стейка, а також для тушкування.
- Select. Нежирне м'яке м'ясо, яке має менший ступінь соковитості та аромату на відміну від більш високих категорій яловичини.
Професіонали рекомендують дотримуватися кількох простих правил щодо вибору м'яса для приготування ідеального стейка:
- Краще вибрати шматок м'яса завтовшки понад 2 см, щоб страва вийшла соковитою і м'якою.
- Стейк повинен мати достатню кількість жирових тонких прожилок, які зроблять страву більш соковитою та ароматною.
- Шматок м'яса не повинен бути липким, оскільки це свідчить про його якість і свіжість. Також воно не повинно мати сторонніх запахів.
Якщо можливо, найкраще віддати перевагу стейку Рібай, з якого можна приготувати ідеальну страву.
Як підготувати м'ясо
Якщо ви купили свіжу вирізку, її можна замаринувати або готувати одразу. А якщо м'ясо заморожене, професійні кухарі рекомендують використовувати спосіб «нічного» розморожування. Для цього слід дістати стейк із морозильної камери, покласти його в тарілку і залишити у верхній камері холодильника до повного розморожування на ніч. Під час розморожування м'яса в холодній або теплій воді, а також у мікрохвильовій печі стейк втратить усі свої якісні характеристики, і ви не зможете приготувати ароматну соковиту страву.
Методи приготування стейка
У світі існує кілька різних способів, якими користуються професійні кулінари. Розглянемо, як готувати стейк різними способами.
На сковороді:
- Спочатку необхідно просушити м'ясо паперовим рушником.
- Потім натерти сіллю, чорним перцем, спеціями, сухою гірчицею і вершковим маслом.
- Нагріти чавунну сковороду або сковороду-гриль на вогні середньої інтенсивності (130-190 градусів).
- Викласти стейки так, щоб вони не торкалися один одного.
- Обсмажувати м'ясо з двох боків по 2-3 хвилини.
- Готовий стейк загорнути в кілька шарів фольги і залишити на 10 хвилин для того, щоб він «відпочив», тепло рівномірно розподілилося усередині м'яса, а сік усередині нього ввібрався у волокна.
Таким чином, ви отримаєте соковиту страву з красивою рум'яною скоринкою.
На грилі:
- Просушити м'ясо паперовим рушником і добре обмазати з двох боків оливковою олією.
- Посипати з усіх боків сіллю, меленим чорним перцем, спеціями, а також полити половиною соку лимона і яблучним оцтом (0,5 столової ложки).
- Залишити маринуватися за кімнатної температури на 10-20 хвилин залежно від товщини стейка.
- Розпалити вугілля і довести температуру до 230-290 градусів.
- Викласти стейки на гриль і готувати близько 7-9 хвилин з двох боків.
- Перевірити готовність спеціальним термометром. Температура всередині стейка має бути близько 75 градусів.
- Зняти з гриля і накрити фольгою, щоб вони дійшли до потрібного стану.
- Перед подачею викласти на м'ясо по шматочку вершкового масла.
Стейки на грилі мають особливий запах, оскільки вони повністю просочуються ароматом деревини.
У духовці:
- Спочатку необхідно розігріти духовку до 200 градусів.
- Змішати 2 ст.л. оливкової олії, 2 ч.л. солі та 1 ч.л. чорного перцю. Натерти сумішшю стейк.
- Викласти м'ясо на решітку і смажити до готовності (близько 6-8 хвилин), не перевертаючи.
- За 5 хвилин до готовності поставити під решітку деко, застелене шаром фольги.
- Перевірити ступінь готовності харчовим термометром. Температура має бути близько від 60 до 75 градусів залежно від бажаного ступеня просмаження.
- Дістати готове м'ясо і загорнути його у фольгу, залишивши «відпочивати» на 10 хвилин.
Нарізати тонкими скибочками і подавати до столу з гарніром.
Технологія Sous-vide
Sous-vide - це французький термін, який означає приготування м'яса у вакуумній упаковці за низького температурного режиму (від 47 до 80 градусів) у спеціальному апараті. Ця технологія дає змогу приготувати ніжне, соковите й ароматне м'ясо з неймовірними смаковими якостями, яке зберігає в собі всі корисні властивості.
Приправи та маринади для стейка
Традиційно для приготування стейка використовують сіль, чорний і червоний перець, часник і пряні трави. Є кілька класичних маринадів, які професійні кулінари використовують для підготовки м'яса до майбутнього смаження.
Класичний маринад
Інгредієнти:
- 200-250 мл. бальзамічного оцту.
- 100 мл. оливкової олії.
- 50 гр. подрібненого розмарину.
- 2 ч.л. солі.
- 2 ч.л. меленого чорного перцю.
Приготування:
Необхідно змішати всі компоненти, з усіх боків добре обмазати сумішшю стейк і помістити його в герметичний пакет зі спеціальною застібкою. Залишити в холодильнику на ніч (приблизно на 8-9 годин). Витягти м'ясо з пакета за півгодини до приготування.
Маринад із соєвим соусом
Інгредієнти:
- 2 ст.л. соєвого соусу.
- 2 ст.л. оливкової олії.
- 2 ст.л. бальзамічного оцту.
Приготування:
У мисці змішати всі інгредієнти, а також додати розмарин, часник та інші пряні трави. Помістити в маринад стейк і залишити на 12 годин.
Класичний простий
Інгредієнти:
- 5-6 зубчиків часнику.
- 50 мл. оливкової олії.
- 2 ст.л. подрібненого розмарину.
- сіль і перець за смаком.
Приготування:
Видавити часник через прес і змішати з іншими компонентами в глибокій мисці. Натерти отриманою сумішшю стейк і помістити його в ПЕТ-упаковку. Маринувати в холодильнику від 4 до 12 годин.
Маринад із лимоном і часником
Інгредієнти:
- 50 мл. оливкової олії.
- 1 ст.л. лимонного соку.
- 1 ч.л. цедри лимона.
- 1 ч.л. подрібненого часнику.
- 0,5 ч.л. меленого червоного перцю.
- 0,25 ч.л. морської солі.
Приготування:
Змішати всі компоненти в зіп-пакеті або мисці. Помістити в маринад стейк і поставити в холодильник на 2-4 години. Підходить для стейка Рібай звичайного або на кістці.
Як правильно маринувати м'ясо
Час маринування стейків залежить від обраного типу маринаду. Зазвичай його вказують у рецепті. Замариноване м'ясо слід зберігати в холодильнику.
Як перевірити готовність
У кулінарії виділяють кілька ступенів просмаження м'яса, яке визначається за температурою всередині шматка яловичини. Розглянемо, як смажити стейк різними способами:
- Extra rare (blue rare або blue) - внутрішня температура в найтовстішій частині становить 46-49°C.
- Rare (м'ясо з кров'ю) - температура всередині 49 - 55°C. Такий спосіб приготування стейків підходить тільки для дуже ніжної яловичини.
- Medium-rare (слабке прожарювання) - температура 55 - 60°C. За такого способу яловичина втрачає мінімум соку, тому він вважається одним із найкращих у кулінарії.
- Medium (середнє прожарювання) - температура 60-65°C. У цьому разі м'ясо втрачає в 4 рази більше соку, ніж у попередньому варіанті, але виходить досить соковитим. Таким способом готують жирні та великі шматки яловичини.
- Medium-well (практично просмажене м'ясо) - температура 65-69°C. Стейк втрачає в 6 разів більше соку, стає більш сухим і має виражену зернисту структуру.
- Well done (просмажене) - температурний режим 71-100°C. Стейк виходить добре просмаженим і трохи сухим.
- Too well done або Overcooked (пересмажене) - температурний режим понад 100°C. При цьому способі м'ясо повністю втрачає свої соки.
Для визначення температури стейка використовують спеціальний харчовий термометр. За його відсутності можна дізнатися ступінь прожарювання «на дотик». Для цього необхідно:
- Розслабити руку і натиснути на подушечку, яка знаходиться біля великого пальця. Ви відчуєте ступінь пружності.
- З'єднати великий і вказівний палець у вигляді жесту «Ок».
- Міняти пальці, щоб відчути різницю в ступені жорсткості.
У такий самий спосіб змінюється і ступінь прожарювання стейка. У розслабленому стані подушечка долоні відповідає рівню прожарювання яловичини Blue. При зведенні великого пальця з вказівним - ступінь Rare, із середнім пальцем - ступінь Medium Rare, з безіменним пальцем - ступінь Medium, з мізинцем - ступінь Well Done.
Поради щодо «відпочинку» стейка
Незалежно від рівня прожарювання м'яса, після його приготування воно обов'язково має «відпочити», щоб насититися соками. Для цього стейк загортають у фольгу і залишають приблизно на 10 хвилин.
Як подавати стейк
Подавати стейк можна з найрізноманітнішими гарнірами. Найкраще підійдуть до стейка картопля (пюре), овочі на грилі та овочеві салати. Для подачі на стіл стейк нарізають тонкими порційними слайсами разом із різними соусами. До філе міньйон підійдуть грибні, сирні та вершкові соуси, а також пікантні соуси із зеленим перцем і шляхетними сирами з блакитною пліснявою. З жирним м'ясом краще поєднується свіжий чімічуррі або сальса верде з невеликою кислинкою. До стейка також підійде якийсь освіжаючий напій, наприклад, лимонад.
До стейка подають переважно сухі червоні вина. Якщо стейк пісний, найкраще підійдуть легкі сорти на кшталт Піно-Нуар, а якщо жирний - рекомендуються вина з великим вмістом танінів, що компенсують жирну страву.
Висновок
Ми вам розповіли, що таке стейк, як приготувати його в домашніх умовах та інші секрети професійних кулінарів. Головне - це вибрати якісне м'ясо і не боятися експериментувати, бо сьогодні існує велика кількість альтернативних рецептів, які дають можливість готувати стейки найрізноманітнішими способами, використовуючи різноманітні приправи, маринади і соуси. Більше продуктів для приготування різних страв ви можете знайти на сторінці Fast Food Assistant.