Как выбрать грибы для вашего кулинарного шедевра: советы специалистов

Грибы — это универсальный ингредиент, объединяющий кулинарные традиции разных уголков мира. От ароматных азиатских блюд с шиитаке до классических европейских рецептов с белыми грибами, эти лесные дары всегда были желанными гостями на столе. Их уникальный вкус и текстура вдохновляли поваров на создание самых разнообразных кулинарных шедевров. Сегодня в большинстве случаев вам не обязательно знать, какие грибы можно есть. «Тихая» охота чаще всего ведется на полках супермаркетов. Однако желательно ориентироваться в их видах и разбираться в кондиции. Об этом мы и поговорим в нашей статье.

Магазинные грибы — виды и польза в рационе

Грибы — достаточно интересный продукт по своим питательным свойствам. В них мало калорий, 100 граммов содержат в себе от 20 до 27 кКал в зависимости от вида. Но при этом они богаты белком, витаминами D, группы B, минералами, такими как селен, калий, медь, а также клетчаткой. Некоторые грибы обладают антиоксидантными свойствами, что способствует укреплению иммунной системы.

Также этот продукт — один из носителей пятого вкуса умами, который был открыт в начале 20 века и связан с содержанием глутаминовой кислоты. Он описывается как «мясной» или «бульонный» и обычно ассоциируется с определенными продуктами, такими как грибы, мясо, соевый соус, томаты и сыры. Умами добавляет глубину и сложность вкусу блюд, усиливая другие вкусовые компоненты и общее впечатление от еды. Поэтому грибные соусы и добавки так невероятно популярны.

Однако важно не только то, какие грибы можно есть, но и то, кому их употреблять категорически не рекомендуется. К группе риска относятся люди с заболеваниями почек, беременные и кормящие женщины, дети дошкольного возраста.

Теперь пришло время разобраться, как узнать, что за гриб перед нами. В супермаркете это простейшая задача — продукты подписаны. Немного сложнее бывает на рынках, если вы не хотите постоянно спрашивать продавцов. Далее мы рассмотрим виды грибов, которые чаще всего можно встретить в продаже.

Шампиньоны

Это один из самых популярных и распространенных видов грибов. Они имеют мягкую текстуру и нежный вкус, благодаря чему стали универсальным ингредиентом в кулинарии. Округлая шляпка может быть белой, кремовой или коричневой. Ножка белая и мясистая, а под шляпкой расположены частые, тонкие пластинки. В продаже представлены обычные белые шампиньоны, а также коричневые, которые часто называют королевскими. Последние отличаются более насыщенным вкусом.

Вешенки

Привлекает внимание характерная форма с округлой шляпкой, которая может быть светлой (белой, кремовой) или темной (серой, коричневой). Шляпки часто имеют воронковидную форму и могут достигать 10 см в диаметре. Ножка обычно короче и может быть немного изогнутой. Вешенки обладают мягким, слегка сладковатым вкусом и приятным ароматом, а также хорошо впитывают ароматы других ингредиентов.

Эринги

Грибы этого вида привлекают внимание уникальной формой и особенным вкусовым качествам. Крупная, мясистая ножка напоминает столбик, а широкая шляпка может достигать 10-20 см в диаметре. Мягкий, но насыщенный вкус с легкими сладковатыми нотками напоминает мясо.

Шиитаке

Они родом из Восточной Азии и активно используются в азиатской кухне. Шиитаке имеют широкую, воронковидную шляпку, которая достигает 5-15 см в диаметре, бывает обычно коричневая, иногда слегка шершавая, с более светлыми краями, и имеет характерные трещинки. Их аромат довольно яркий и землистый, с легкими сладковатыми и древесными оттенками, а также выраженными умами-нотками.

Белый гриб или боровик

Достаточно редкий гость на прилавках магазинов, но часто продается на рынках, особенно в сезон. Это один из самых известных и высоко ценимых съедобных грибов. Широко используется в традиционной кухне стран Европы, в том числе украинской.

С этим видом нужно быть особенно внимательными, если вы покупаете их на рынке. Существуют ядовитые грибы, очень похожие внешне, а квалификации сборщика доверять на 100% не приходится. Как узнать, что за гриб вы видите? По характерным признакам:

• Шляпка белого гриба обычно большая и округлая, может достигать 10-25 см в диаметре. Она имеет светло-коричневый или каштановый цвет с гладкой, блестящей поверхностью. У молодых грибов шляпка полукруглая, а у зрелых — плоская.
• Под шляпкой расположены трубочки, которые образуют губчатую структуру. У белого гриба они обычно белые или желтоватые, а с возрастом могут становиться зелеными.
• Ножка белого гриба толстая и мясистая, белая или светло-кремовая, с характерной сетчатой текстурой у основания. Может достигать высоты 10-15 см.
• Очень важно, что срез белого гриба не темнеет. Даже во время сушки мякоть остается светлой. Грибы, похожие на белые, но которые ими не являются, часто окисляются на воздухе.

Белые грибы мясистые и сочные. Они приобретают приятную текстуру при приготовлении, обладают насыщенным, ореховым вкусом и характерным грибным ароматом. Легкая сладковатая нота подчеркивает пикантность блюда.

Лисички

Это вкусные и ароматные грибы, которые очень ценятся в кулинарии. Они также чаще всего встречаются на рынках. Однако важно уметь отличать настоящие лисички от ложных, так как некоторые из них могут быть ядовитыми:

• Истинные лисички имеют ярко-желтый или оранжевый цвет, шляпку в форме воронки. Поверхность шляпки гладкая или слегка бугристая. У них нет настоящих пластинок — вместо этого под шляпкой находятся ветвящиеся желтоватые складки (по сути, это поры).
• Ложные (например, лисичка-обманка) часто имеют цвет посветлее, могут быть более плоскими с похожими, но более мелкими и неправильными пластинками. У них встречаются более гладкие шляпки, без характерных складок.
• Настоящие лисички обладают сладковатым, фруктовым ароматом, иногда с персиковыми нотками. Обманки отличаются резким, менее приятным запахом.
• Ножка истинных лисичек мясистая, толстая, желтая или оранжевая, часто одного цвета со шляпкой. У ложных она более тонкая и бледная, иногда с кольцом.

Лисички ценятся за невероятный вкус и упругую, аппетитную текстуру.

Как выбрать качественные грибы для покупки?

Выбор качественных свежих грибов определяет, насколько вкусным и, главное, безопасным будет блюдо. Существует несколько важных правил:

• Покупайте грибы у проверенных продавцов, на рынках или в специализированных магазинах, где они хранятся в подходящих условиях и проходят обязательную проверку. Если это не искусственно выращенные виды, принципиальное значение приобретает место сборки. Грибы как губки втягивают в себя все из окружающей среды, в том числе токсины, тяжелые металлы. Опасное соседство превращает даже совершенно безопасные разновидности в угрозу. Лицензированные точки продажи обязательно проверяют продукт на содержание ядовитых веществ и радиации. Стихийные рынки — всегда лотерея.
• Обратите внимание на дату упаковки или срок хранения, если грибы продаются фасованными. У этого продукта ограниченный срок годности. Он составляет около 5 суток при температуре от +4°С до +5°С. При +10°С хранить грибы допускается до двух суток. Если температура окружающей среды превышает 18°С, у вас есть всего 6 часов.
• Внимательно оцените внешний вид. Ищите характерный виду однородный цвет, без пятен, потемнений, слизи (если это не маслята), признаков гниения. Грибы должны быть упругими и плотными на ощупь. Мягкая, вялая или имеющая складки мякоть показывает, что продукт уже начал портиться. Ножки должны быть мясистыми и целыми, без трещин и гнили. У хороших фермерских грибов они короткие, поскольку считаются менее ценными. У свежих грибов ножка не должна быть сухой или хрупкой. Также недопустимо наличие большого объема грязи.
• Обязательно оцените аромат. Он должен оставаться приятным. Кислые и гнилостные запахи — признак начала гниения. Такой продукт уже не будет ни вкусным в приготовленном блюде, ни полезным. Также тревожные звоночки — присутствие посторонних запахов. Например, хлор или амбре аптеки свидетельствуют об обработке для продления срока годности. Аммиак — признак нарушения технологии выращивания.
• Если грибы продаются в упаковке, убедитесь, что она целая. Внутри не должно быть слишком много влаги или конденсата.

Теперь вы знаете, какие грибы можно есть без опасений. Они — великолепный ингредиент многих вкуснейших блюд, среди которых супы, соусы, пицца, запеканки, соленья и многое другое. Мы в FFA с удовольствием предлагаем свои способы усовершенствовать рацион с помощью грибного разнообразия.