Как выбрать грибы для вашего кулинарного шедевра: советы специалистов

Грибы — это универсальный ингредиент, объединяющий кулинарные традиции разных уголков мира. От ароматных азиатских блюд с шиитаке до классических европейских рецептов с белыми грибами — эти лесные дары всегда были желанными гостями на столе. Их уникальный вкус и текстура вдохновляли поваров на создание самых разнообразных кулинарных шедевров. Сегодня в большинстве случаев вам не обязательно знать, какие грибы можно есть. «Тихая» охота чаще всего ведется на полках супермаркетов. Однако желательно ориентироваться в их видах и разбираться в кондиции. Об этом Fast Food Assistant и расскажет в нашей статье.

Магазинные грибы — виды и польза в рационе

Грибы — достаточно интересный продукт с точки зрения питательных свойств. В них мало калорий: 100 г содержат от 20 до 27 ккал в зависимости от вида. Но при этом они богаты белком, витамином D, витаминами группы B, минералами, такими как селен, калий, медь, а также клетчаткой. Некоторые грибы обладают антиоксидантными свойствами, что способствует укреплению иммунной системы.

Также этот продукт — один из носителей пятого вкуса умами, который был открыт в начале XX века и связан с содержанием глутаминовой кислоты. Он описывается как «мясной» или «бульонный» и обычно ассоциируется с определенными продуктами, такими как грибы, мясо, соевый соус, томаты и сыры. Умами добавляет глубину и сложность вкусу блюд, усиливая другие вкусовые компоненты и общее впечатление от еды. Поэтому грибные соусы и добавки так невероятно популярны.

Однако важно не только то, какие грибы можно есть, но и то, кому их употреблять категорически не рекомендуется. К группе риска относятся люди с заболеваниями почек, беременные и кормящие женщины, дети дошкольного возраста.

Теперь пришло время разобраться, как узнать, что за гриб перед нами. В супермаркете это простейшая задача — продукты подписаны. Немного сложнее бывает на рынках, если вы не хотите постоянно спрашивать продавцов. Далее мы рассмотрим виды грибов, которые чаще всего можно встретить в продаже.

Шампиньоны

Это один из самых популярных и распространенных видов грибов. Они имеют мягкую текстуру и нежный вкус, благодаря чему стали универсальным ингредиентом в кулинарии. Округлая шляпка может быть белой, кремовой или коричневой. Ножка белая и мясистая, а под шляпкой расположены частые, тонкие пластинки. В продаже представлены обычные белые шампиньоны, а также коричневые, которые часто называют королевскими. Последние отличаются более насыщенным вкусом. Они подходят ко многим знакомым нам блюдам, а также могут стать украшением даже для таких, казалось бы, классических рецептов, как, например, «Рататуй».

Вешенки

Привлекает внимание характерная форма с округлой шляпкой, которая может быть светлой (белой, кремовой) или темной (серой, коричневой). Шляпки часто имеют воронковидную форму и могут достигать 10 см в диаметре. Ножка обычно короче и может быть немного изогнутой. Вешенки обладают мягким, слегка сладковатым вкусом и приятным ароматом, а также хорошо впитывают ароматы других ингредиентов.

Эринги

Грибы этого вида привлекают внимание уникальной формой и особыми вкусовыми качествами. Большая, мясистая ножка напоминает столбик, а широкая шляпка может достигать 10–20 см в диаметре. Мягкий, но насыщенный вкус с легкими сладковатыми нотками напоминает мясо. Из-за того, что по текстуре они напоминают продукт животного происхождения, такие грибы часто используют в вегетарианских блюдах, например для приготовления вегетарианской шаурмы.

Шиитаке

Они родом из Восточной Азии и активно используются в азиатской кухне. Шиитаке имеют широкую, воронковидную шляпку, которая достигает 5–15 см в диаметре, обычно бывает коричневой, иногда слегка шершавой, с более светлыми краями и характерными трещинками. Их аромат довольно яркий и землистый, с легкими сладковатыми и древесными оттенками, а также выраженными умами-нотками.

Белый гриб или боровик

Довольно редкий гость на прилавках магазинов, но часто продается на рынках, особенно в сезон. Это один из самых известных и ценных съедобных грибов. Широко используется в традиционной кухне стран Европы, в частности украинской. Кстати, эти грибы имеют вкус, который украсит многие блюда, особенно гарниры, такие как кускус, паста и даже гречка.

С этим видом нужно быть особенно внимательными, если вы покупаете его на рынке. Существуют ядовитые грибы, очень похожие внешне, а квалификации сборщика доверять на 100 % не приходится. Как узнать, что за гриб вы видите? По характерным признакам:

• Шляпка белого гриба обычно большая и округлая, может достигать 10–25 см в диаметре. Она имеет светло-коричневый или каштановый цвет с гладкой, блестящей поверхностью. У молодых грибов шляпка полукруглая, а у зрелых — плоская.
• Под шляпкой расположены трубочки, которые образуют губчатую структуру. У белого гриба они обычно белые или желтоватые, а с возрастом могут становиться зелеными.
• Ножка белого гриба толстая и мясистая, белая или светло-кремовая, с характерной сетчатой текстурой у основания. Может достигать высоты 10–15 см.
• Очень важно, что срез белого гриба не темнеет. Даже во время сушки мякоть остается светлой. Грибы, похожие на белые, но не являющиеся ими, часто окисляются на воздухе.

Белые грибы мясистые и сочные. Они приобретают приятную текстуру при приготовлении, обладают насыщенным, ореховым вкусом и характерным грибным ароматом. Легкая сладковатая нота подчеркивает пикантность блюда.

Лисички

Это вкусные и ароматные грибы, которые очень ценятся в кулинарии. Они также чаще всего встречаются на рынках. Однако важно уметь отличать настоящие лисички от ложных, так как некоторые из них могут быть ядовитыми:

• Настоящие лисички имеют ярко-желтый или оранжевый цвет, шляпку в форме воронки. Поверхность шляпки гладкая или слегка бугристая. У них нет настоящих пластинок — вместо этого под шляпкой находятся разветвленные желтоватые складки.
• Ложные лисички, например лисичка-обманка, часто имеют более светлый цвет, могут быть более плоскими, со схожими, но более мелкими и неправильными пластинками. У них встречаются более гладкие шляпки, без характерных складок.
• Настоящие лисички обладают сладковатым, фруктовым ароматом, иногда с персиковыми нотками. Обманки отличаются резким, менее приятным запахом.
• Ножка настоящих лисичек мясистая, толстая, желтая или оранжевая, часто одного цвета со шляпкой. У ложных она более тонкая и бледная, иногда с кольцом.

Лисички ценятся за невероятный вкус и упругую, аппетитную текстуру.

Как выбрать качественные грибы для покупки?

Выбор качественных свежих грибов определяет, насколько вкусным и, главное, безопасным будет блюдо. Существует несколько важных правил:

• Покупайте грибы у проверенных продавцов, на рынках или в специализированных магазинах, где они хранятся в соответствующих условиях и проходят обязательную проверку. Если это не искусственно выращенные виды, принципиальное значение приобретает место сбора. Грибы как губки впитывают в себя все из окружающей среды, в частности токсины, тяжелые металлы. Опасное соседство превращает даже абсолютно безопасные разновидности в угрозу. Лицензированные точки продажи обязательно проверяют продукт на содержание ядовитых веществ и радиации. Стихийные рынки — всегда лотерея. Поэтому выбирайте такие натуральные продукты с умом.
• Обратите внимание на дату упаковки или срок хранения, если грибы продаются фасованными. У этого продукта ограниченный срок годности. Он составляет около 5 суток при температуре от +4 °C до +5 °C. При +10 °C хранить грибы допускается до 2 суток. Если температура окружающей среды превышает +18 °C, у вас есть всего 6 часов.
• Внимательно оцените внешний вид. Ищите характерный для вида однородный цвет, без пятен, потемнений, слизи (если это не маслята), признаков гниения. Грибы должны быть упругими и плотными на ощупь. Мягкая, вялая или имеющая складки мякоть показывает, что продукт уже начал портиться. Ножки должны быть мясистыми и целыми, без трещин и гнили. У хороших фермерских грибов они короткие, поскольку считаются менее ценными. У свежих грибов ножка не должна быть сухой или хрупкой. Также недопустимо наличие большого объема грязи.
• Обязательно оцените аромат. Он должен оставаться приятным. Кислые и гнилостные запахи — признак начала гниения. Такой продукт уже не будет ни вкусным в приготовленном блюде, ни полезным. Также тревожные звоночки — присутствие посторонних запахов. Например, хлор или амбре аптеки свидетельствуют об обработке для продления срока годности. Аммиак — признак нарушения технологии выращивания.
• Если грибы продаются в упаковке, убедитесь, что она целая. Внутри не должно быть слишком много влаги или конденсата.

Теперь вы знаете, какие грибы можно есть без опасений. Они — прекрасный ингредиент многих вкусных блюд, среди которых супы, соусы, пицца, запеканки, соленья и многое другое. Мы в FFA с удовольствием предлагаем свои способы усовершенствовать рацион с помощью грибного разнообразия. А если вам интересно больше узнать о приготовлении различных овощей и грибов, в частности о маринадах к ним, предлагаем прочитать нашу статью «Маринад для овощей гриль».