• FFA
  • /
  • Блог
  • /
  • Як вибрати гриби для вашого кулінарного шедевра: поради фахівців

Як вибрати гриби для вашого кулінарного шедевра: поради фахівців

Гриби - це універсальний інгредієнт, що об'єднує кулінарні традиції різних куточків світу. Від ароматних азіатських страв із шиїтаке до класичних європейських рецептів із білими грибами, ці лісові дари завжди були бажаними гостями на столі. Їхній унікальний смак і текстура надихали кухарів на створення найрізноманітніших кулінарних шедеврів. Сьогодні в більшості випадків вам не обов'язково знати, які гриби можна їсти. «Тихе» полювання найчастіше ведеться на полицях супермаркетів. Однак бажано орієнтуватися в їхніх видах і розбиратися в кондиції. Про це ми й поговоримо в нашій статті.

Магазинні гриби - види та користь у раціоні

Гриби - досить цікавий продукт за своїми поживними властивостями. У них мало калорій, 100 грамів містять у собі від 20 до 27 кКал залежно від виду. Але при цьому вони багаті на білок, вітаміни D, групи B, мінерали, такі як селен, калій, мідь, а також клітковину. Деякі гриби мають антиоксидантні властивості, що сприяє зміцненню імунної системи.

Також цей продукт - один із носіїв п'ятого смаку умамі, який було відкрито на початку 20 століття, що пов'язаний із вмістом глутамінової кислоти. Він описується як «м'ясний» або «бульйонний» і зазвичай асоціюється з певними продуктами, такими як гриби, м'ясо, соєвий соус, томати й сири. Умамі додає глибину і складність смаку страв, посилюючи інші смакові компоненти і загальне враження від їжі. Тому грибні соуси та добавки так неймовірно популярні.

Однак важливо не тільки те, які гриби можна їсти, а й те, кому їх вживати категорично не рекомендується. До групи ризику належать люди із захворюваннями нирок, вагітні та жінки, що годують груддю, діти дошкільного віку.

Тепер настав час розібратися, як дізнатися, що за гриб перед нами. У супермаркеті це найпростіше завдання - продукти підписані. Трохи складніше буває на ринках, якщо ви не хочете постійно питати продавців. Далі ми розглянемо види грибів, які найчастіше можна зустріти в продажу.

Печериці

Це один із найпопулярніших і найпоширеніших видів грибів. Вони мають м'яку текстуру і ніжний смак, завдяки чому стали універсальним інгредієнтом у кулінарії. Округлий капелюшок може бути білим, кремовим або коричневим. Ніжка біла і м'ясиста, а під капелюшком розташовані часті, тонкі пластинки. У продажу представлені звичайні білі печериці, а також коричневі, які часто називають королівськими. Останні відрізняються більш насиченим смаком.

Гливи

Привертає увагу характерна форма з округлим капелюшком, який може бути світлим (білим, кремовим) або темним (сірим, коричневим). Капелюшки часто мають лійкоподібну форму і можуть досягати 10 см у діаметрі. Ніжка зазвичай коротша і може бути трохи вигнутою. Гливи мають м'який, злегка солодкуватий смак і приємний аромат, а також добре вбирають аромати інших інгредієнтів.

Еринги

Гриби цього виду привертають увагу унікальною формою та особливими смаковими якостями. Велика, м'ясиста ніжка нагадує стовпчик, а широкий капелюшок може досягати 10-20 см у діаметрі. М'який, але насичений смак із легкими солодкуватими нотками нагадує м'ясо.

Шитаке

Вони родом зі Східної Азії й активно використовуються в азіатській кухні. Шиїтаке мають широкий, лійкоподібний капелюшок, що сягає 5-15 см у діаметрі, буває зазвичай коричневий, інколи злегка шорсткий, зі світлішими краями, і має характерні тріщинки. Їхній аромат доволі яскравий і землистий, з легкими солодкуватими і деревними відтінками, а також вираженими умами-нотками.

Білий гриб або боровик

Досить рідкісний гість на прилавках магазинів, але часто продається на ринках, особливо в сезон. Це один із найвідоміших і найцінніших їстівних грибів. Широко використовується в традиційній кухні країн Європи, зокрема українській.

З цим видом потрібно бути особливо уважними, якщо ви купуєте їх на ринку. Існують отруйні гриби, дуже схожі зовні, а кваліфікації збирача довіряти на 100% не доводиться. Як дізнатися, що за гриб ви бачите? За характерними ознаками:

  • Капелюшок білого гриба зазвичай великий і округлий, може досягати 10-25 см у діаметрі. Він має світло-коричневий або каштановий колір із гладкою, блискучою поверхнею. У молодих грибів капелюшок напівкруглий, а у зрілих - плоский.
  • Під капелюшком розташовані трубочки, які утворюють губчасту структуру. У білого гриба вони зазвичай білі або жовтуваті, а з віком можуть ставати зеленими.
  • Ніжка білого гриба товста і м'ясиста, біла або світло-кремова, з характерною сітчастою текстурою біля основи. Може досягати висоти 10-15 см.
  • Дуже важливо, що зріз білого гриба не темніє. Навіть під час сушіння м'якоть залишається світлою. Гриби, схожі на білі, але які ними не є, часто окислюються на повітрі.

Білі гриби м'ясисті та соковиті. Вони набувають приємної текстури під час приготування, мають насичений, горіховий смак і характерний грибний аромат. Легка солодкувата нота підкреслює пікантність страви.

Лисички

Це смачні й ароматні гриби, які дуже цінуються в кулінарії. Вони також найчастіше зустрічаються на ринках. Однак важливо вміти відрізняти справжні лисички від несправжніх, оскільки деякі з них можуть бути отруйними:

  • Справжні лисички мають яскраво-жовтий або помаранчевий колір, капелюшок у формі воронки. Поверхня капелюшка гладенька або злегка горбиста. У них немає справжніх пластинок - замість цього під капелюшком знаходяться розгалужені жовтуваті складки (по суті, це пори).
  • Помилкові (наприклад, лисичка-обманка) часто мають світліший колір, можуть бути більш плоскими зі схожими, але дрібнішими і неправильними пластинками. У них зустрічаються більш гладкі капелюшки, без характерних складок.
  • Справжні лисички мають солодкуватий, фруктовий аромат, іноді з персиковими нотками. Обманки відрізняються різким, менш приємним запахом.
  • Ніжка справжніх лисичок м'ясиста, товста, жовта або помаранчева, часто одного кольору з капелюшком. У несправжніх вона більш тонка і бліда, іноді з кільцем.

Лисички цінуються за неймовірний смак і пружну, апетитну текстуру.

Як вибрати якісні гриби для покупки?

Вибір якісних свіжих грибів визначає, наскільки смачною і, головне, безпечною буде страва. Існує кілька важливих правил:

  • Купуйте гриби у перевірених продавців, на ринках або в спеціалізованих магазинах, де вони зберігаються у відповідних умовах і проходять обов'язкову перевірку. Якщо це не штучно вирощені види, принципового значення набуває місце збирання. Гриби як губки втягують у себе все з навколишнього середовища, зокрема токсини, важкі метали. Небезпечне сусідство перетворює навіть абсолютно безпечні різновиди на загрозу. Ліцензовані точки продажу обов'язково перевіряють продукт на вміст отруйних речовин і радіації. Стихійні ринки - завжди лотерея.
  • Зверніть увагу на дату упаковки або термін зберігання, якщо гриби продаються фасованими. У цього продукту обмежений термін придатності. Він становить близько 5 діб за температури від +4°С до +5°С. За +10°С зберігати гриби допускається до двох діб. Якщо температура навколишнього середовища перевищує 18°С, у вас є всього 6 годин.
  • Уважно оцініть зовнішній вигляд. Шукайте характерний вигляду однорідний колір, без плям, потемнінь, слизу (якщо це не маслюки), ознак гниття. Гриби мають бути пружними та щільними на дотик. М'яка, млява м'якоть або м'якоть, що має складки, показує, що продукт уже почав псуватися. Ніжки мають бути м'ясистими і цілими, без тріщин і гнилі. У хороших фермерських грибів вони короткі, оскільки вважаються менш цінними. У свіжих грибів ніжка не має бути сухою або крихкою. Також неприпустима наявність великого обсягу бруду.
  • Обов'язково оцініть аромат. Він має залишатися приємним. Кислі та гнильні запахи - ознака початку гниття. Такий продукт уже не буде ні смачним у приготованій страві, ні корисним. Також тривожні дзвіночки - присутність сторонніх запахів. Наприклад, хлор або амбре аптеки свідчать про обробку для продовження терміну придатності. Аміак - ознака порушення технології вирощування.
  • Якщо гриби продаються в упаковці, переконайтеся, що вона ціла. Усередині не повинно бути занадто багато вологи або конденсату.

Тепер ви знаєте, які гриби можна їсти без побоювань. Вони - чудовий інгредієнт багатьох смачних страв, серед яких супи, соуси, піца, запіканки, соління та багато іншого. Ми в FFA із задоволенням пропонуємо свої способи вдосконалити раціон за допомогою грибного різноманіття.


Інші цікаві статті: